Une soirée dégustation baba et rhums : le protocole complet

L’idée est née un soir de juin 2024, à Bordeaux, d’une dispute aimable : deux amis soutenaient mordicus que « le rhum, dans un baba, on ne sent que le sucre, autant prendre le moins cher ». Plutôt que d’argumenter, j’ai proposé de trancher expérimentalement le samedi suivant. Trois sirops, trois rhums, des babas identiques, des numéros à la place des étiquettes. La soirée a duré trois heures, produit un vainqueur inattendu et deux convertis. Depuis, j’ai refait l’exercice quatre fois en peaufinant le protocole. Le voici, complet, prêt à servir.

Le principe : une seule variable

Toute la valeur de la soirée tient dans une rigueur de laboratoire : entre deux babas, une seule chose doit changer — le rhum. Même pâte, même fournée, même moule, même sirop à la casserole près : 50 cl d’eau, 225 g de sucre, un ruban de zeste d’orange, et 10 cl de rhum ajoutés hors du feu à 55 °C, exactement comme le décrit la base commune des trois sirops. Si un baba est plus cuit qu’un autre ou un sirop plus sucré, la comparaison ne vaut plus rien : on dégusterait des différences de cuisson en croyant déguster des rhums.

Le format individuel s’impose pour la même raison. Des mini-babas cuits en moules de 5 cm s’imbibent tous identiquement, quand une couronne tranchée livre des parts inégalement sirotées. Comptez 3 mini-babas par personne pour trois rhums, 4 pour quatre — au-delà, le palais rend les armes. Pour la fournée, suivez une fournée de babas bouchons calibrés : une pâte de 6 œufs donne 18 à 20 pièces, de quoi servir six convives avec une marge de casse.

Quant au choix des trois bouteilles, il a sa page dédiée côté cocon rhum — choisir les bouteilles de la soirée — et je n’en retiens ici que la règle de casting : trois profils franchement distincts. Un trio qui fonctionne à tous les coups : un ambré agricole de Martinique, un traditionnel de mélasse rond et vanillé, un vieux VSOP. Les écarts entre ces familles, robe par robe, sont détaillés dans ce que changent le blanc, l’ambré et le vieux dans un même sirop.

Le matériel, liste complète

Rien d’exotique, mais tout doit être prêt avant l’arrivée des convives :

• 18 à 24 mini-babas de la veille, non imbibés
• 3 bouteilles de rhum de profils distincts
• 3 casseroles ou 3 bains de sirop, étiquetés A, B, C au marqueur
• 3 petits verres par personne, numérotés 1, 2, 3 au feutre sur un rond de papier
• 1 grille de notation imprimée par personne et de quoi écrire
• 1 carafe d’eau plate par tablée et du pain à mie neutre, type baguette de la veille
• 1 papier plié contenant la correspondance numéros-bouteilles, hors de vue

Les verres servent une option que je recommande : verser à chacun 2 cl du rhum pur correspondant à chaque baba. Goûter le rhum seul, puis le baba, révèle ce que le sirop amplifie et ce qu’il efface — c’est la partie de la soirée où les sceptiques changent de camp.

La veille : babas et sirops

Tout le travail sérieux se fait à J-1, et c’est ce qui rend la soirée elle-même reposante. Le soir précédent, cuisez les mini-babas et laissez-les rassir à l’air libre : une mie légèrement séchée boit mieux et plus régulièrement qu’une mie du jour. Préparez ensuite les trois sirops à la suite, dans la même casserole rincée entre chaque, en pesant sucre et eau à la balance — pas au jugé. Versez chaque sirop dans un contenant étiqueté A, B ou C, ajoutez ses 10 cl de rhum hors du feu, filmez, et notez la correspondance sur le papier plié que vous ne regarderez plus.

Le jour J, deux heures avant le dessert, réchauffez les sirops à 55 °C — thermomètre, pas intuition — et imbibez chaque tiers de la fournée dans son bain, 4 à 5 minutes par face pour des bouchons de cette taille. Égouttez sur grille, par groupes bien séparés, et marquez chaque groupe d’un pique numéroté. Pas de glaçage à l’abricot ce soir-là, contre toutes mes habitudes : son parfum lisserait les différences qu’on cherche justement à entendre. La chantilly attendra aussi la fin du vote, pour la même raison.

Le déroulé de la soirée

Heure	Étape
J-1, soir	Cuisson des mini-babas, préparation des 3 sirops, étiquetage A-B-C
18 h 00	Réchauffage des sirops à 55 °C, imbibage par lots, égouttage sur grille
20 h 00	Dîner volontairement léger — la dégustation est un dessert exigeant
21 h 30	Service du baba n° 1, le plus léger, avec son verre de rhum pur ; notation
21 h 50	Eau, pain, puis baba n° 2, le rond ; notation
22 h 10	Eau, pain, puis baba n° 3, le plus boisé ; notation
22 h 30	Vote à main levée, révélation des bouteilles, chantilly pour finir

L’ordre de service n’est pas négociable : du plus léger au plus boisé. Servez le vieux en premier et ses tanins écraseront tout ce qui suit — un ambré délicat dégusté après un VSOP paraît muet, alors qu’il aurait brillé en ouverture. Entre chaque baba, la gorgée d’eau plate et la bouchée de pain ne sont pas du décorum : le sucre sature les papilles en deux bouchées, et sans remise à zéro, le troisième baba est jugé par un palais déjà anesthésié.

La grille de notation tient sur une demi-page : trois critères notés sur 5. La mie d’abord — l’imbibage est-il régulier jusqu’au cœur, la texture tient-elle en bouche ou s’effondre-t-elle ? L’équilibre du sucre ensuite — le sirop fait-il corps avec le gâteau ou laisse-t-il une impression d’eau sucrée ? La longueur du rhum enfin — combien de secondes ses arômes persistent-ils après la bouchée, et lesquels : vanille, canne, bois, fruits cuits ? Une ligne libre recueille le reste. Additionnez, votez, puis seulement dépliez le papier.

Une fois les bouteilles révélées et la chantilly servie, la soirée glisse naturellement vers la discussion d’après-match — c’est le moment de ressortir les fondamentaux du service du baba pour préparer la revanche, car il y aura une revanche : aucune de mes tablées n’en est restée à une seule édition.