Café, thé, vin ou cocktail : que boire avec un baba au rhum ?

Le raté fondateur de cette page date d’un dîner de novembre 2022, à Bordeaux. Un ami avait apporté un médoc 2016 dont il était fier, et nous l’avons servi sur mes babas, par politesse et par curiosité. Catastrophe instructive : le sucre du sirop a durci les tanins du vin, devenus râpeux et métalliques, et le vin a écrasé en retour le fruit du rhum. Deux belles choses, un mauvais mariage. Depuis, j’ai testé méthodiquement — cafés, thés, liquoreux, bulles, cocktails — et je peux dire précisément ce qui fonctionne avec un baba, et pourquoi.

L’espresso corsé, l’accord canonique

Commençons par l’évidence historique. À Naples, où le babà se mange debout au comptoir depuis le XIXe siècle, la question ne se pose même pas : le gâteau vient avec l’espresso, court, serré, souvent assemblé avec une part de robusta qui muscle l’amertume. J’ai raconté ce rituel dans la carrière napolitaine du babà, et il repose sur une logique aromatique imparable : l’amertume torréfiée du café est le contrepoint exact du sucre du sirop. Chaque gorgée remet le palais à zéro ; chaque bouchée redonne au café de la rondeur. Les notes de cacao et de fruits secs de la torréfaction rejoignent, en prime, celles d’un rhum ambré.

Deux précisions d’exécution. Le café doit être court : un allongé dilue l’amertume qui fait tout le travail. Et il doit rester nature — le sucre dans le café, face à un baba, relève de l’acharnement. Chez moi, l’espresso arrive avec le dessert, pas après : c’est un accompagnement, au même titre que la chantilly.

Le thé : bergamote et agrumes en renfort

Le thé est l’accord que je conseille aux tables de l’après-midi, quand le baba se sert à quatre heures plutôt qu’en fin de dîner. Il faut un thé noir qui ait du coffre : un Ceylan corsé, un Assam, infusés 4 minutes pleines, tiennent tête au rhum sans amertume excessive. Mais mon choix va à l’Earl Grey, pour une raison précise : la bergamote. Cet agrume prolonge naturellement les zestes que beaucoup de sirops de baba contiennent déjà — le mien embarque un ruban de zeste d’orange —, si bien que le thé semble continuer le gâteau au lieu de le commenter.

Servez-le bien chaud et sans sucre, en théière plutôt qu’en sachet fatigué. Les thés verts, les oolongs légers et les infusions n’ont pas la structure requise : face à une mie imbibée de rhum ambré, ils s’effacent poliment et ne laissent au palais que de l’eau chaude parfumée.

Les vins : le sucre appelle le sucre

C’est ici que mon médoc est mort, alors posons la règle qu’il m’a apprise : avec un dessert, le vin doit être au moins aussi sucré que l’assiette. Un vin sec paraît maigre et acide face au sucre, et ses tanins éventuels ressortent durs — le sucré amplifie l’astringence au lieu de l’adoucir. Face à un sirop dosé à 225 g de sucre pour 50 cl d’eau, il faut donc du répondant.

Deux familles s’imposent. Les liquoreux d’abord, et j’ai la chance d’habiter à quarante minutes de Sauternes : un liquoreux botrytisé, avec ses notes d’abricot confit, de miel et d’écorce d’orange, répond terme à terme au glaçage à l’abricot et aux zestes du sirop. Servi à 8-10 °C, il apporte en plus le contraste de température qui fait vibrer un baba tiède. Les vins doux naturels ensuite, et c’est mon accord préféré : un Rivesaltes ambré, élevé en oxydation, développe des arômes de fruits secs, de noix et d’orange amère qui ressemblent à s’y méprendre au profil d’un rhum vieux. Le vin et le gâteau semblent issus du même chai. Un Maury ou un Banyuls, rouges mutés du Roussillon, offrent la même logique en version cacaotée — seule exception rouge que je tolère à côté d’un baba.

Restent les bulles. Le réflexe champagne mérite un correctif : un brut, dosé sous 12 g de sucre par litre, ressort acide et presque agressif après une bouchée de baba. Il faut un demi-sec, dosé entre 32 et 50 g par litre, catégorie longtemps démodée que les desserts remettent à sa juste place. Sa sucrosité rejoint le sirop, ses bulles allègent la mie beurrée, et la fin de repas garde un air de fête sans faute de goût.

Les cocktails : rester dans la famille

Dernière famille, la plus logique et la moins pratiquée : les cocktails à base de rhum. Le principe est celui de la fiole poussé un cran plus loin — puisque le gâteau contient du rhum, l’accompagnement le plus cohérent reste le rhum, travaillé en cocktail court. Deux valeurs sûres. L’Old Fashioned au rhum d’abord : 5 cl de rhum vieux, un sucre imbibé de deux traits d’Angostura, un gros glaçon, un zeste d’orange exprimé. Ses notes boisées et vanillées enveloppent le baba comme un sirop de luxe, et son amertume aromatique évite l’écœurement. Le Ti’ punch ensuite, en écho quasi littéral : rhum agricole, sucre de canne, citron vert — c’est presque la formule d’un sirop de baba, servie en verre. Avec un baba au rhum agricole et au zeste de citron vert, l’accord est d’une évidence désarmante.

Mon conseil de service : le cocktail se sert court et en fin de dessert, à la place d’un digestif, plutôt qu’en accompagnement gorgée par gorgée — l’addition d’alcools, sinon, finit par éteindre le palais. Et si la table préfère l’alcool nature, le plus beau des accords reste servir le rhum du sirop au verre, à température ambiante, dans un petit verre tulipe.

Ces accords supposent un baba servi dans les règles — tiède, jamais glacé, chantilly à part —, règles rassemblées dans les fondamentaux de température et de dressage. Et quand un accord ne suffit plus, transformez la question en jeu de table : trois rhums, des verres numérotés, une grille de notes — le protocole complet vous attend dans une soirée de dégustation comparative.