Nancy, 1730 — nos cuisines, aujourd’hui
Le baba au rhum
Un baba se juge à la cuillère : si elle s’enfonce sans forcer et remonte luisante de sirop, la maison sait ce qu’elle fait. Ici, on parle pâte levée, imbibage et rhum choisi avec sérieux — rien d’autre.
La carte
Tout ce qu’il faut savoir, en sept chapitres
La recette de référence
Le baba au rhum traditionnel : la recette de mon grand-père Émile
Deux pousses, un beurre noisette refroidi une nuit et un sirop à 55 °C : la recette qu'Émile a pétrie pendant trente ans dans son fournil de Nancy.
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Comprendre avant d’enfourner
Histoire & culture
Comment le babà est devenu napolitain
Un gâteau né entre Lunéville et Paris est devenu le mot le plus tendre du dialecte napolitain. Voici par quel chemin.
Le rhum
Rhum blanc, ambré ou vieux : j'ai imbibé le même baba avec les trois
Une seule pâte, trois sirops, quatre goûteurs : le banc d'essai qui départage une bonne fois les trois robes du rhum dans un baba.
Technique
Comment imbiber un baba : la méthode qui gorge la mie sans la détremper
Un baba rassis, un sirop à 55 °C, une écumoire et une grille : l'imbibage est une affaire de physique avant d'être une affaire de goût.