Le baba au rhum à Rennes : un Meilleur Ouvrier de France, un bouillon et la Route du Rhum au bout de la ligne

Rennes n’était pas sur ma carte du baba. Elle s’y est imposée le jour où j’ai compris qu’à 45 minutes de la place du Parlement, une maison entière s’était vouée au gâteau imbibé — et qu’en ville même, un Meilleur Ouvrier de France le tenait à sa carte. La Bretagne du beurre salé cache une vraie filière du rhum.

En ville : un MOF, une brasserie, une trattoria

Le baba rennais le plus abouti sort des ateliers de Laurent Le Daniel, Meilleur Ouvrier de France installé ici depuis 1998. Pas d’individuel en vitrine permanente : un format 6 personnes à commander, crème mousseline et fruits frais sur pâte imbibée, 31 euros. La crème mousseline à la place de la chantilly, c’est un choix — plus riche, plus tenue, elle transforme le baba en véritable entremets de repas de famille.

Avenue Jean Janvier, la brasserie Le Galopin affiche « le véritable baba au rhum vieux, crème épaisse » à 11,50 euros. Le rhum vieux donne des notes boisées que le sirop classique n’a pas ; si vous hésitez encore entre les couleurs de rhum pour vos propres babas, j’ai comparé tout cela dans rhum blanc, ambré ou vieux. Et rue de Nemours, La Casetta rappelle que le baba est aussi un monument napolitain : boîtes de six petits babà au rhum ou au limoncello, 4,90 euros. L’histoire de cette double nationalité du gâteau, je la raconte dans le babà, gloire de Naples.

L’angle malouin : la Route du Rhum en bocal

Mais l’aimant de la région est ailleurs, derrière les remparts de Saint-Malo. Luc Mobihan, chef étoilé de la cité corsaire, a eu l’idée de ses babas en regardant partir la Route du Rhum — la transatlantique qui, depuis 1978, relie Saint-Malo à Pointe-à-Pitre tous les quatre ans. En 2017, avec Pierre Rousseaux, il fonde Les Babas de Saint-Malo : des babas fabriqués main, vérifiés un à un, mis en bocal dans un atelier malouin et imbibés d’un rhum du Domaine de Bellevue, à Marie-Galante. Sans colorant ni additif, six mois de garde au sec.

J’ai un faible pour cette maison parce qu’elle prend le bocal au sérieux, en artisan et non en industriel — exactement l’esprit de mes babas en bocaux à faire chez soi, mais avec un rhum de Marie-Galante que je n’ai pas dans mon placard. La gamme ose : rhum-vanille de Madagascar en signature, des éditions au whisky écossais pour les curieux. L’épicerie du 11 rue de l’Orme, dans l’intra-muros, vaut le détour d’un samedi ; le TER Rennes-Saint-Malo fait le trajet en moins d’une heure.

Il me reste à goûter ce que les bouillons et bistrots rennais font du baba au quotidien — les lecteurs bretons sont invités à me souffler leurs tables. En redescendant la Loire, je raconte le baba de brasserie à Tours, une espèce protégée avenue de Grammont. D’ici là, les autres étapes de mon tour de France du gâteau imbibé sont réunies dans toutes mes adresses de baba, région par région.