Le baba au rhum à Toulouse : la recette de Stohrer s'est installée place du Capitole

Je suis venue à Toulouse pour le marché Victor Hugo, comme tout le monde. J’en suis repartie avec une découverte qui m’a fait sourire tout le trajet du retour : la plus vieille recette de baba de France, celle de la rue Montorgueil, se vend désormais en bocal à deux pas du Capitole.

Quand Stohrer parle avec l’accent toulousain

L’histoire mérite d’être racontée. En 2017, la famille Dolfi reprend Stohrer, la pâtisserie parisienne fondée en 1730 où le baba au rhum est né. La même famille possède Pillon, institution toulousaine installée depuis 1967 dans un hôtel particulier du Second Empire, rue Ozenne. Conséquence directe et délicieuse : les babas en bocal vendus chez Pillon suivent la recette de Nicolas Stohrer, pâtissier de Louis XV, imbibés d’un sirop au rhum ambré des Caraïbes. Neuf pièces par bocal, 18,50 euros, trois boutiques dont une place du Capitole.

J’ai comparé, bocal toulousain contre bocal parisien rapporté d’un précédent voyage. Verdict : la même pâte souple, le même sirop rond. La brique rose n’y change rien, et c’est tant mieux.

Victor Hugo, Croix-Baragnon : deux écoles sous les briques

Le baba qui m’a le plus étonnée ne joue pourtant pas la carte de l’histoire. Sous la halle Victor Hugo, Benjamin Authié compose une version exotique : pâte imbibée aux épices douces, crème légère à la vanille de Madagascar, ananas rôti, passion, coco, et une pipette de rhum arrangé qu’on presse soi-même au moment de manger. C’est exactement le genre de macération que je défends dans le baba au rhum arrangé : des fruits et des épices qui prolongent le rhum au lieu de le masquer.

Rue Croix-Baragnon, la pâtisserie Conté joue l’exactitude : sa fiche produit annonce un savarin imbibé au sirop de rhum, chantilly mascarpone maison. J’aime qu’une maison nomme les choses — la couronne à trou central n’est pas le bouchon dodu, et la différence entre les deux n’est pas un détail de spécialiste, comme je l’explique dans baba ou savarin, ce qui les distingue. Enfin, aux Minimes et place Dupuy, Antoine Fornara prépare son baba à la commande, sous 24 heures, avec le parti pris des ingrédients locaux qu’il tient depuis 2014.

Quatre maisons, quatre partis pris. Pour une ville qu’on n’associe jamais spontanément au baba, la densité est honorable — la violette et le fénétra occupent les vitrines, mais le rhum s’est fait sa place.

Il me reste à explorer les faubourgs — on m’a parlé de belles choses du côté de Saint-Cyprien, que je goûterai avant d’en écrire un mot. Plus à l’ouest, le baba face au canelé bordelais m’a réservé le même genre de surprises. Pour le reste de la France, mes adresses vérifiées ville par ville sont réunies dans où trouver un bon baba près de chez vous.