Baba ou savarin : la querelle de famille, tranchée point par point

Dans la vitrine de mon grand-père Émile, rue des Dominicains à Nancy, les deux gâteaux vivaient côte à côte : les babas bouchons alignés comme des soldats la semaine, la grande couronne de savarin le samedi, pour les tables du dimanche. Et chaque semaine ou presque, un client demandait « un grand baba troué ». Émile encaissait, souriait, ne corrigeait jamais — le client a toujours raison, surtout quand il paie un savarin. Moi, je n’ai pas de boutique, donc j’ai le droit de corriger. Voici, point par point, ce qui sépare réellement les deux cousins, et pourquoi la confusion est à la fois compréhensible et injuste.

Une même pâte, deux destins

Commençons par ce qui les unit, parce que c’est l’essentiel : la pâte. Baba et savarin partent de la même famille de pâte levée — farine de gruau T45, œufs, beurre, levure fraîche de boulanger, une pâte si molle qu’on la travaille à la corne et jamais au rouleau. C’est cette parenté qui autorise toutes les confusions de comptoir.

Le baba, l’aîné, arrive le premier : gâteau de la cour de Stanislas dans les années 1730, installé à Paris par Nicolas Stohrer, imbibé de rhum à partir du XIXe siècle — j’ai raconté ailleurs les origines du baba, entre faits et légendes. Sa forme n’a jamais été fixée par décret : bouchon individuel cuit en moule dariole chez la plupart des pâtissiers français, couronne familiale dans d’autres maisons, champignon débordant à Naples. Ses raisins non plus : l’école Stohrer en garnit la pâte, fidèle au gâteau du XVIIIe siècle, quand beaucoup de recettes modernes les ont abandonnés. Deux écoles, zéro dogme.

Le savarin, lui, est né avec un cahier des charges précis : une couronne, toujours ; une pâte sans raisins, toujours ; un centre creux fait pour être garni. C’est un gâteau dessiné, là où le baba est un gâteau hérité.

1845, place de la Bourse : un gâteau avec acte de naissance

Et c’est la deuxième grande différence : le savarin a une date, une adresse et des inventeurs. En 1844, deux frères pâtissiers, Arthur et Auguste Julien, ouvrent la pâtisserie de la Bourse à l’angle de la rue Vivienne et de la place de la Bourse, à Paris. Vers 1845, ils reprennent la pâte à baba, la débarrassent de ses raisins, la moulent en couronne et remplacent le sirop au rhum par un mélange de kirsch, de marasquin et d’anisette. Ils baptisent leur création en hommage à Jean Anthelme Brillat-Savarin, le magistrat gastronome mort en 1826, dont la Physiologie du goût, parue fin 1825, faisait encore courir les salons. Le gâteau perd le prénom en route : on dit un savarin, pas un brillat-savarin.

Le succès est immédiat, et immédiatement pillé : les frères avaient pourtant déposé leur recette, ce qui n’empêcha aucun confrère parisien de la copier. Mesurez le contraste avec le baba, dont personne ne peut signer l’invention : ici, tout est documenté, daté, localisé. Quand on aime distinguer les faits des légendes, le savarin est un gâteau reposant.

Le tableau comparatif

Critère	Baba au rhum	Savarin
Forme	Bouchon individuel ou couronne, selon les maisons	Couronne, toujours
Pâte	Levée, riche en œufs et beurre, raisins selon les écoles	La même base, sans raisins, souvent un peu plus hydratée
Alcool du sirop	Rhum, ambré de préférence	Kirsch, marasquin et anisette à l’origine ; rhum très souvent aujourd’hui
Garniture	Chantilly facultative, servie à côté ou en rosace	Centre garni de crème (chantilly, diplomate) et de fruits, par définition
Date de naissance	Années 1730 pour le gâteau, vers 1835 pour le rhum	Vers 1845
Créateur	Inconnu — une cour, un pâtissier, un siècle de retouches	Arthur et Auguste Julien, pâtisserie de la Bourse, Paris
Service	À la pièce, individuel le plus souvent	Gâteau de table, découpé en tranches

Gardez surtout les lignes garniture et créateur : ce sont les deux seules où aucune exception ne vient brouiller la frontière.

À table, ce que ça change vraiment

Sur le papier, l’écart semble mince. En bouche et en service, il est net. Le baba est un gâteau d’imbibage : tout se joue dans le sirop, sa température, son rhum, et la fiole posée à côté de l’assiette pour les gourmands. Le savarin est un gâteau d’architecture : sa couronne n’est que le rempart comestible d’un centre garni — chantilly montée souple, fruits frais, parfois une diplomate. Le premier se juge à la mie, le second à l’équilibre entre la pâte imbibée et ce qu’elle encercle.

La couronne impose aussi ses contraintes techniques. Un bouchon de 5 cm s’imbibe à cœur en quelques minutes ; une couronne de 22 cm demande un arrosage patient, à la louche, en plusieurs passes, faute de quoi le dessous boit tout et le dessus reste sec. C’est d’ailleurs pour cette géométrie que je recommande de soigner le choix du moule avant de se lancer. Et si le centre vous fait envie, tout se joue dans la tenue de la crème : une chantilly serrée à la vanille tient deux heures au centre d’une couronne, une chantilly paresseuse s’affaisse avant le dessert.

Reste la question de l’alcool, qui achève de brouiller les cartes : la plupart des savarins vendus aujourd’hui en pâtisserie française sont imbibés au rhum. Un savarin au rhum sans raisins, servi en couronne garnie — la frontière ne tient plus qu’à la crème du centre. Les puristes du kirsch existent encore, surtout dans l’Est ; chez Émile, le samedi, la couronne était au rhum et personne ne s’est jamais plaint.

Mon verdict, puisqu’il en faut un

On me demande souvent lequel choisir, comme s’il fallait élire. Voici ma réponse de terrain, affinée sur une trentaine d’années de repas de famille. Pour les amoureux du rhum, le baba, sans discussion : le bouchon individuel offre le meilleur rapport mie-sirop, chaque part est imbibée identiquement, et la fiole à table fait le reste. Pour une tablée de six à huit, le savarin : la couronne est spectaculaire au centre de la table, le creux garni fait office de dessert complet — gâteau, crème et fruits en un seul geste —, et la découpe en tranches sert tout le monde équitablement. J’ai publié ma recette de savarin avec les temps d’arrosage précis pour une couronne de 22 cm.

La famille ne s’arrête d’ailleurs pas à ces deux-là : une troisième cousine, polonaise celle-ci, sème la confusion depuis deux siècles avec son nom presque identique et sa mie jamais imbibée. C’est la babka, troisième pointe du triangle, et elle mérite son propre procès en démêlage.