Babka, baba, savarin : trois gâteaux que tout le monde confond

Le mail est arrivé un mardi de mars 2024 : une lectrice, recette de « babka » trouvée dans un magazine sous le bras, me demandait pourquoi son gâteau « manquait cruellement de sirop » et à quel moment elle aurait dû l’imbiber. Réponse : à aucun moment. Elle n’avait rien raté — elle avait cuit une babka, et une babka ne boit pas. Mais sa confusion était si naturelle, si bien excusée par deux siècles de noms emmêlés, que j’ai gardé le mail dans un coin en me promettant cette page. La voici : babka, baba, savarin, trois gâteaux, un seul procès en démêlage.

Un seul mot pour trois gâteaux

Toute la confusion tient dans une étymologie. En polonais, baba désigne une vieille femme ; babka en est le diminutif tendre — la grand-mère. Le mot a baptisé une famille entière de gâteaux levés cuits dans des moules hauts et cannelés, dont la silhouette évasée évoquait, dit-on, la jupe ample d’une aïeule. Quand Stanislas Leszczynski, roi de Pologne deux fois détrôné, s’installe en Lorraine avec sa cour dans les années 1730, le mot voyage dans ses bagages. La France l’adopte, le raccourcit en baba, puis en fait tout autre chose : un gâteau imbibé. Le portrait du vieux duc illustre cette page à bon droit — sans son exil, ni le mot ni le gâteau ne seraient arrivés jusqu’à nous. J’ai raconté ce voyage en détail, dates et légendes comprises, dans la généalogie complète du gâteau.

Résultat, trois pâtisseries portent aujourd’hui des noms quasi identiques en désignant trois objets distincts. Distinguons-les une bonne fois.

La babka polonaise ne boit pas

La babka wielkanocna — babka de Pâques — est le gâteau de fête polonais par excellence. Une pâte levée riche en jaunes d’œufs et en beurre, garnie de raisins secs, parfois parfumée au safran dans les versions anciennes, cuite dans un moule cannelé haut à cheminée centrale. On la glace d’un simple mélange de sucre et de citron, on la pose dans le panier de victuailles béni à l’église le Samedi saint, et on la tranche le dimanche de Pâques, avec le thé ou le café. La tradition est attestée depuis le XVIIIe siècle au moins.

Retenez le point capital : la babka est servie sèche, au sens noble du terme. Sa mie est moelleuse, beurrée, parfumée — mais jamais, à aucun moment, trempée dans quoi que ce soit. Pas de sirop, pas de rhum, pas d’assiette creuse. C’est un gâteau de goûter et de petit-déjeuner de fête, pas un dessert à la cuillère. Sa proche parente occidentale n’est pas le baba : c’est le kouglof alsacien, autre pâte levée de moule cannelé — mon grand-père Émile, qui avait appris à Nancy, gardait deux moules à kouglof accrochés au mur du fournil et les sortait chaque année entre Noël et l’Épiphanie.

Le baba et le savarin, la branche française

Face à elle, les deux cousins français jouent dans une autre catégorie : celle des gâteaux imbibés. Le baba d’abord — celui de la cour de Lorraine, safrané et sec au XVIIIe siècle, devenu au XIXe l’éponge à sirop que nous connaissons, avec un rhum entré dans la recette vers 1835 selon la tradition de la maison Stohrer. C’est le baba tel qu’on le fait chez moi : pâte levée en bouchon ou en couronne, sirop à 55 °C, rhum ambré hors du feu. Le gâteau a même refait sa vie en Italie, où il est devenu un emblème de comptoir — la seconde vie napolitaine du gâteau vaut le détour à elle seule.

Le savarin ensuite, création documentée : vers 1845, les frères Julien, pâtissiers de la place de la Bourse à Paris, moulent une pâte à baba sans raisins en couronne, l’imbibent d’un sirop au kirsch et la baptisent en hommage à Brillat-Savarin, l’auteur de la Physiologie du goût. Couronne obligatoire, centre garni de crème et de fruits. Les deux cousins se ressemblent assez pour qu’on les confonde chaque samedi dans les pâtisseries de France ; j’ai consacré une page entière à le duel baba contre savarin, tableau à l’appui.

Le tableau à trois colonnes

Critère	Babka polonaise	Baba au rhum	Savarin
Origine	Pologne, attestée au XVIIIe siècle	Cour de Lorraine années 1730, rhum vers 1835	Paris, vers 1845, frères Julien
Occasion	Pâques, panier béni du Samedi saint	Dessert toute l’année	Dessert de table, grandes tablées
Moule	Cannelé, haut, à cheminée	Dariole (bouchon) ou couronne	Couronne, toujours
Pâte	Levée, riche en jaunes, raisins secs	Levée, raisins selon les écoles	Pâte à baba sans raisins
Imbibage	Jamais	Sirop au rhum, à cœur	Sirop au kirsch à l’origine, souvent au rhum aujourd’hui
Finition	Glaçage sucre-citron	Glaçage à l’abricot, chantilly facultative	Centre garni de crème et de fruits
Se mange	Tranchée, avec thé ou café	À la cuillère, en dessert	À la cuillère, en tranches

Une colonne suffit à trancher n’importe quelle dispute de comptoir : si le gâteau est sec et cannelé, c’est une babka ; s’il pleure du sirop, c’est un baba ; s’il pleure du sirop et cache de la crème dans son trou, c’est un savarin.

Et la babka new-yorkaise, alors ?

Il fallait bien qu’un quatrième larron s’invite. Depuis les années 2010, quand on dit « babka » à Paris, Londres ou Brooklyn, on pense le plus souvent à un gâteau marbré au chocolat — et celui-là n’est ni polonais au sens strict, ni cousin du baba. La babka new-yorkaise descend de la tradition juive ashkénaze d’Europe de l’Est : une pâte briochée étalée en rectangle, tartinée de chocolat ou de cannelle, roulée serré, tressée, puis cuite en moule à cake. Les boulangeries new-yorkaises — Breads Bakery, près d’Union Square, en a fait sa signature — l’ont propulsée au rang de gourmandise mondiale, reprise depuis par la moitié des boulangeries françaises.

Même nom de grand-mère, donc, mais troisième objet : pas de moule cannelé, pas de Pâques catholique, pas de glaçage royal — et toujours pas une goutte de sirop. Quand un café bordelais vous vend une « babka » marbrée, vous mangez un rameau ashkénaze via Manhattan, pas le gâteau du panier pascal polonais. Les deux sont bons. Aucun des deux n’est un baba.

Ce qui est prouvé, ce qui ne l’est pas

Une page d’histoire honnête doit finir par ce tri. Côté faits : l’étymologie commune est certaine, la babka de Pâques est attestée de longue date, le baba safrané de Lorraine figure dans le Dictionnaire portatif de cuisine en 1767, le savarin a une date et des créateurs. Côté conjectures : la filiation directe babka-baba, recette contre recette, n’est démontrée par aucun document — le baba lorrain ressemble à un frère de la babka plutôt qu’à son fils. Et côté légendes : le kouglof trempé par Stanislas et le baptême « Ali Baba » restent de belles histoires du XIXe siècle, sans témoin d’époque.

Si le démêlage vous a mis en appétit pour la branche imbibée de la famille, la couronne imbibée en pratique est la meilleure porte d’entrée : c’est la recette où l’on comprend, louche en main, tout ce qui sépare un gâteau qui boit d’un gâteau qui ne boit pas.