Le savarin : la couronne qui a rendu le baba présentable

Chez Émile, le savarin était le gâteau du dimanche. Les babas, eux, se vendaient toute la semaine, alignés en bouchons sur la deuxième étagère de la vitrine ; la couronne, garnie de crème devant le client au moment de l’emporter, ne sortait que sur commande. Enfant, j’étais persuadée qu’il s’agissait de deux pâtes différentes. J’avais tort, et c’est précisément ce qui rend le savarin facile à réussir quand on sait déjà faire un baba.

Un baba débarrassé de ses raisins

Vers 1845, les frères Julien, pâtissiers parisiens installés près de la Bourse, reprennent la pâte du baba — farine, œufs, beurre, levure de boulanger — et en retirent les raisins secs. Ils la cuisent en couronne, l’imbibent d’un sirop dont ils gardent la formule secrète et baptisent leur gâteau « Brillat-Savarin », en hommage au gastronome auteur de la Physiologie du goût, mort en 1826 — il n’en aura donc jamais goûté une miette. L’usage raccourcira le nom. On raconte que le secret du sirop serait venu de la maison Stohrer, rue Montorgueil ; aucune archive sérieuse ne le confirme, je range donc l’histoire au rayon des belles légendes.

La parenté avec le grand baba au rhum traditionnel saute aux yeux dès le pétrissage : même pâte levée collante, mêmes deux pousses, même four à 180 °C. Trois choses changent, et elles changent tout : pas de raisins dans la pâte, un moule en couronne, et une garniture montée au centre qui transforme un gâteau de goûter en dessert de table.

Le trou n’est pas un caprice

Un moule à savarin, c’est une couronne de 22 à 26 cm avec une cheminée centrale — comptez une quinzaine d’euros pour un Gobel en fer blanc de 24 cm, celui que j’utilise depuis 2017. Cette géométrie répond à un problème précis : dans un gâteau plein, le cœur s’imbibe toujours en dernier, quand les bords sont déjà saturés. En couronne, la pâte n’a nulle part plus de 4 cm d’épaisseur ; le sirop la traverse en une dizaine de minutes, uniformément.

Le creux central, lui, sert de saladier naturel. Crème fouettée, fruits frais, salade d’agrumes : tout ce qui détremperait un baba posé à plat trouve sa place au centre du savarin sans toucher la mie imbibée avant le service. C’est la raison pour laquelle les restaurants ont si longtemps préféré cette forme : elle attend, dressée, que la salle passe commande.

La recette pour 8 personnes

1. Émiettez la levure dans le lait à peine tiède — 30 °C, pas davantage. Au-delà de 50 °C, elle meurt, et votre couronne restera plate.
2. Dans la cuve du robot : la farine, le sucre, le sel d’un côté, puis les œufs et la levure délayée. Pétrissez au crochet 8 minutes à vitesse 2, jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois en claquant.
3. Incorporez le beurre pommade en trois fois, sans presser le mouvement. Encore 4 minutes : la pâte redevient lisse, brillante, élastique.
4. Première pousse : 45 minutes sous un linge humide, à 22-24 °C. Elle doit doubler de volume.
5. Rompez la pâte d’un tour de spatule pour la dégazer. Beurrez généreusement le moule, cheminée comprise, et garnissez à mi-hauteur, à la cuillère ou à la poche.
6. Deuxième pousse : 45 minutes. La pâte affleure le bord du moule.
7. Enfournez 25 minutes à 180 °C, chaleur tournante. La couronne doit être d’un doré soutenu — c’est cette croûte fine qui tiendra l’imbibage. Attendez 5 minutes, puis démoulez sur une grille.
8. Laissez tiédir. L’idéal, c’est une nuit à l’air libre : un savarin légèrement rassis boit le sirop sans se déliter.

Sirop, glaçage, garniture : l’ordre compte

Le sirop se prépare pendant que la couronne refroidit : 60 cl d’eau et 270 g de sucre portés à ébullition deux minutes, puis 12 cl de rhum ambré versés hors du feu quand la température redescend à 55 °C. J’ai détaillé les proportions exactes du sirop et ses variantes vanille ou agrumes dans une page dédiée — elles s’appliquent au savarin sans rien changer. L’imbibage se fait à la louche, en trois ou quatre passages, le gâteau posé sur une grille au-dessus d’un plat pour récupérer et reverser ce qui s’écoule ; la technique d’imbibage à la louche mérite qu’on s’y attarde si c’est votre première fois.

Vient ensuite le glaçage, et là je ne transige pas : 80 g de confiture d’abricot passée au tamis, chauffée avec une cuillerée d’eau, appliquée au pinceau sur toute la surface. Ce voile brillant n’est pas qu’esthétique — il scelle l’humidité et empêche la couronne de sécher en surface.

La crème, enfin, se monte au dernier moment : 30 cl de crème entière très froide, 30 g de sucre glace, les graines d’une demi-gousse de vanille, fouettées jusqu’à une texture souple qui fait la vague sans se figer. J’ai comparé les textures et les tenues dans quelle chantilly pour garnir un baba ; pour un savarin, restez sur une crème souple, elle épouse mieux le creux. Les fruits par-dessus : fraises en saison, suprêmes d’orange l’hiver, ananas rôti si vous servez au rhum.

Kirsch ou rhum, le débat du dimanche

Historiquement, le savarin penche côté kirsch : c’est l’eau-de-vie des premières versions parisiennes, et elle règne encore sur les savarins aux fruits rouges. En avril 2021, j’ai fait le test en double : deux couronnes de la même fournée, l’une imbibée au kirsch de Fougerolles à 45°, l’autre à mon rhum ambré agricole habituel. Verdict de la tablée — sept adultes, aucun diplomate : le kirsch l’emporte avec les fraises et la crème nature, le rhum gagne dès qu’il y a de la vanille, de l’ananas ou du chocolat dans les parages. Depuis, je choisis l’alcool en fonction de la garniture, pas l’inverse.

Reste la question que tout le monde finit par me poser : à quel moment un savarin cesse-t-il d’être un baba ? La réponse tient en trois différences et deux siècles d’histoire — je l’ai déroulée en détail dans tout ce qui sépare vraiment le baba du savarin.