Le babà napolitain : le champignon qui se mange à la main

En octobre 2023, à Naples, j’ai mangé mon premier vrai babà debout sur Spaccanapoli, à dix mètres de la vitrine de Scaturchio, piazza San Domenico Maggiore. Moins de trois euros, un carré de papier ciré en guise d’assiette, et du sirop jusque dans la manche. Le vendeur m’a regardée chercher une cuillère des yeux et a souri : ici, le babà se tient par le pied. J’ai passé les trois mois suivants à essayer de reproduire cette mie-là dans ma cuisine bordelaise. Voici où j’en suis arrivée.

Un champignon, pas une couronne

Le babà napolitain est individuel, toujours. Une dizaine de centimètres de haut, un pied cylindrique, un chapeau bombé qui déborde du col : la silhouette exacte d’un cèpe verni. Cette forme vient des moules — des timbales hautes et étroites, 5 cm de diamètre pour 6 de hauteur, que la pâte escalade pendant la pousse avant de retomber en dôme par-dessus le bord pendant la cuisson.

Ce n’est pas un choix esthétique. Un gâteau qu’on vend à la pièce, qu’on mange sans couverts entre deux ruelles, doit tenir dans le poing et offrir un maximum de mie sous une croûte continue. Le champignon fait exactement cela. Dans les vitrines de la via Toledo, on les voit alignés par dizaines, luisants de sirop, parfois coiffés d’une rosace de crème ou d’une fraise — mais le puriste le prend liscio, nu, et il a raison.

Une pâte athlétique

Tout se joue dans le pétrissage. La pâte napolitaine est plus hydratée que la française — cinq œufs pour 250 g de farine, là où la version française du baba en compte quatre — et se travaille près de vingt minutes au crochet, contre huit à dix chez nous. L’objectif : un réseau de gluten si développé que la pâte s’étire en membrane translucide sans se déchirer, le fameux voile.

C’est ce réseau qui fait tout. Il emprisonne les gaz de fermentation dans des alvéoles fines et régulières, donne au babà cette mie filandreuse qui se déchire en longs fils, et surtout lui permet d’absorber un volume de sirop considérable sans s’effondrer. Une pâte sous-pétrie donne une éponge qui se délite au bain ; une pâte au gluten bien tendu boit et tient. Les pâtissiers napolitains utilisent de la farine manitoba, une farine de force d’une valeur boulangère W autour de 350 ; notre gruau T45 s’en approche assez pour un four domestique. Les principes détaillés valent pour tous les babas — j’y reviens dans réussir une pâte à baba aérienne.

La recette pour 8 babàs

1. Émiettez la levure dans une cuillerée d’eau tiède. Dans la cuve du robot : farine, sucre, levure délayée et 3 œufs. Pétrissez au crochet 10 minutes à vitesse 2.
2. Ajoutez les 2 œufs restants un à un, en attendant que chacun soit complètement absorbé avant le suivant. La pâte doit rester élastique, presque caoutchouteuse.
3. Incorporez le sel, puis le beurre pommade en trois fois. Pétrissez encore 8 à 10 minutes : au total, près de vingt minutes de crochet. La pâte claque contre les parois et fait le voile entre les doigts.
4. Première pousse : 1 heure sous un linge humide, à 24 °C environ. Elle double.
5. Rompez la pâte. Beurrez 8 moules hauts — des darioles de 5 cm de diamètre, ou des pots en aluminium à défaut — et remplissez-les au tiers, pas davantage.
6. Deuxième pousse : 45 minutes, jusqu’à ce que la pâte dépasse le bord d’un bon centimètre.
7. Enfournez 18 à 20 minutes à 180 °C. Visez le brun soutenu, plus foncé qu’un baba français : cette croûte épaisse est l’armure qui survivra à l’immersion. Démoulez sur grille.
8. Laissez rassir les babàs à l’air libre, idéalement jusqu’au lendemain, avant de les imbiber.

La bagna : ici, on immerge tout

L’imbibage napolitain ne se fait pas à la louche mais au bain. La bagna — 80 cl d’eau, 320 g de sucre, un zeste de citron, portés à ébullition puis ramenés à 60 °C avant d’ajouter 12 cl de rhum hors du feu — est volontairement moins concentrée qu’un sirop français : plus fluide, elle pénètre jusqu’au cœur du champignon en trente secondes de bain. On y immerge chaque babà entier, on le retourne à l’écumoire, on le presse très doucement entre deux cuillères en le sortant pour chasser l’excédent, puis on l’égoutte sur grille.

Le rhum reste discret dans la version des pasticcerie — les enfants napolitains mangent des babàs, c’est dire. Si vous préférez un dosage à la française, plus affirmé, les repères chiffrés sont dans doser le rhum dans le sirop ; comptez simplement que l’immersion totale fait absorber davantage de liquide qu’un imbibage à la louche, à concentration égale.

Naples et Paris, deux écoles du même gâteau

	Babà napolitain	Baba au rhum français
Forme	champignon individuel, 10 cm	couronne, ou bouchon individuel
Pâte (pour 250 g de farine)	5 œufs, pétrie 18-20 min	4 œufs, pétrie 8-10 min
Cuisson	moules hauts, croûte brun soutenu	moule à savarin ou darioles, doré
Imbibage	immersion totale dans une bagna légère	à la louche, sirop plus concentré
Alcool	rhum discret, parfois limoncello	rhum ambré affirmé, 10 cl pour 6
Service	à la main, dans la rue, nature	à l’assiette, chantilly et fruits

Deux écoles, un ancêtre commun : le gâteau arrivé à Naples au XIXe siècle dans les bagages des monzù, ces cuisiniers formés à la française qui officiaient chez les aristocrates de la ville. Comment le babà est devenu l’emblème sucré de Naples au point qu’on y traite les gens adorables de « babbà » — c’est un autre récit, que j’ai déroulé dans l’histoire du babà à Naples.

Et si le format individuel vous séduit sans le voyage, la déclinaison hexagonale existe : mes mini-babas à la française cuisent dans les mêmes darioles, avec l’imbibage à la louche et la chantilly en prime.