Histoire du baba au rhum : les faits, les légendes, et comment les distinguer

J’ai grandi à trois cents mètres de la statue de l’homme qu’on remercie, à tort ou à raison, pour le baba au rhum. Place Stanislas, à Nancy, le roi de Pologne en bronze veille sur les terrasses ; deux rues plus loin, rue des Dominicains, mon grand-père Émile a enfourné des babas pendant trente ans. Enfant, je croyais tout le dossier : le roi gourmand, le kouglof trop sec, le vin doux versé dans un geste d’agacement. Puis j’ai hérité des carnets d’Émile, je me suis mise à vérifier, et j’ai constaté une chose curieuse : la vraie histoire est plus intéressante que la légende, parce qu’elle tient debout.

Cette page démêle donc les deux. D’un côté, les faits documentés — des dates, des adresses, des textes qu’on peut encore consulter. De l’autre, les récits transmis, embellis, recopiés de site en site comme s’il s’agissait d’archives. Les deux méritent d’être racontés. Pas sur le même rayon.

Ce que les archives établissent

Trois faits solides, trois séries de dates.

Stanislas Leszczynski d’abord. Élu roi de Pologne en 1704 avec l’appui de la Suède, chassé du trône dès 1709, brièvement rétabli en 1733 puis définitivement évincé au terme de la guerre de Succession de Pologne, il reçoit en compensation les duchés de Lorraine et de Bar en 1737. Il installe sa cour au château de Lunéville, y entretient une table réputée dans toute l’Europe et y meurt en 1766 — après quoi la Lorraine devient française, comme prévu par les traités. Sa fille Marie avait épousé Louis XV en 1725 : c’est ce mariage qui relie la petite cour lorraine à Versailles, et c’est par cette passerelle que le baba voyage.

Nicolas Stohrer ensuite. Ce pâtissier attaché à la maison Leszczynski suit Marie à Versailles en 1725, l’année du mariage. Cinq ans plus tard, en 1730, il ouvre sa propre boutique au 51 rue Montorgueil, à Paris. Elle ne fermera plus : la maison Stohrer est aujourd’hui la plus ancienne pâtisserie de Paris encore en activité, avec un décor peint en 1864 par Paul Baudry — le même qui décora le foyer de l’Opéra Garnier. Claude Monet a peint la rue pavoisée de drapeaux tricolores en 1878, dans La Rue Montorgueil, et la devanture jaune n’a pas changé d’adresse en bientôt trois siècles. On y vend toujours des babas.

Le mot enfin. « Baba » désigne bel et bien un gâteau levé venu de l’Est dans les textes français du XVIIIe siècle : le Dictionnaire portatif de cuisine, en 1767, en donne une recette précise — une pâte levée au safran, garnie de raisins de Corinthe, dans le goût de la cour de Lorraine. Relisez bien la liste : safran, raisins, et pas une goutte d’alcool d’imbibage. Le baba du XVIIIe siècle se mange sec.

Voilà le socle, et il faut mesurer ce qu’il ne contient pas : aucun document d’époque ne montre Stanislas trempant quoi que ce soit, aucun registre ne date l’arrivée du rhum, aucun acte ne nomme un inventeur. Tout le reste — le kouglof rassis, le cri du roi, Shéhérazade — relève d’un autre registre. Celui des belles histoires.

Les légendes, racontées comme des légendes

La plus célèbre d’abord. Stanislas, vieillissant et les dents fatiguées, aurait trouvé son kouglof trop sec et l’aurait fait arroser — ou l’aurait arrosé lui-même, d’un geste impatient — de vin de Malaga. Ou de tokay de Hongrie, selon les versions. Le gâteau détrempé l’enchante, un dessert est né. C’est un beau récit de table, mais aucun texte du XVIIIe siècle ne le rapporte : il apparaît sous des plumes du XIXe, un bon siècle après les faits supposés, avec des variantes qui se contredisent joyeusement. Tantôt c’est le roi qui trempe, tantôt son pâtissier qui rattrape un gâteau manqué. Tantôt Malaga, tantôt tokay. Tantôt Lunéville, tantôt une étape d’avant l’exil lorrain. Quand une histoire change de héros, de lieu et de bouteille à chaque conteur, l’historien range son stylo. Le gourmand, lui, peut continuer à la raconter — en la présentant pour ce qu’elle est.

Deuxième légende : le baptême. Stanislas, lecteur assidu des Mille et Une Nuits dans la traduction d’Antoine Galland, parue entre 1704 et 1717, aurait nommé le gâteau « Ali Baba », raccourci ensuite en baba. L’anecdote est charmante et invérifiable. Elle a surtout une concurrente beaucoup plus économe : en polonais, baba veut dire vieille femme, et désigne par extension toute une famille de gâteaux levés — la babka en est le diminutif. Un souverain polonais en exil qui appelle un gâteau « baba » n’a pas besoin de Shéhérazade. Il parle la langue de son enfance.

Troisième récit, le plus plausible : le baba descendrait en droite ligne de la babka, ce gâteau de fête cuit en moule cannelé. La parenté du nom est certaine, celle des pâtes vraisemblable — mais la filiation directe, recette contre recette, reste indémontrable, et la babka, jamais imbibée, ressemble finalement assez peu à notre éponge à sirop. J’ai démêlé ce nœud de famille dans babka, baba et savarin, trois gâteaux confondus.

Le rhum n’arrive qu’un siècle plus tard

C’est le point que presque tous les récits escamotent : ni le baba de Stanislas ni celui du jeune Stohrer ne contiennent de rhum. Au XVIIIe siècle, on sert le baba safrané tel quel, ou accompagné d’un verre de vin doux — Malaga ou tokay, précisément, ce qui a sans doute nourri la légende du trempage royal.

Le rhum entre en scène au XIXe siècle, porté par le commerce avec les Antilles. D’abord timidement : appliqué au pinceau sur le gâteau après cuisson, comme un lustrage parfumé. Puis franchement : par imbibage complet dans un sirop chaud, la méthode qui définit le baba moderne. La maison Stohrer situe ce basculement vers 1835. C’est une tradition de maison, aucun registre daté ne la confirme, mais la chronologie colle : en 1845, les frères Julien créent le savarin en retravaillant la pâte à baba, preuve que le gâteau imbibé faisait alors courir tout Paris. Les deux cousins se disputent les vitrines depuis ; je les départage point par point dans baba ou savarin, ce qui les sépare vraiment.

De cette histoire en deux temps, ma famille a tiré sa doctrine : une pâte levée honnête, un sirop pesé au gramme, un rhum ambré ajouté hors du feu. C’est la recette de baba que je tiens d’Émile — et le choix de la bouteille mérite un guide à lui seul, quel rhum choisir pour votre baba.

Chronologie : de 1704 à nos jours

Date	Événement	Statut
1704	Stanislas Leszczynski est élu roi de Pologne ; il perd le trône en 1709, puis définitivement en 1736	Documenté
1725	Marie Leszczynska épouse Louis XV ; Nicolas Stohrer la suit à Versailles	Documenté
1730	Stohrer ouvre sa pâtisserie au 51 rue Montorgueil, à Paris — toujours en activité	Documenté
années 1730	Stanislas ferait tremper un kouglof trop sec dans du malaga ou du tokay	Légende (récits du XIXe siècle)
1737	Stanislas devient duc de Lorraine et de Bar, cour à Lunéville	Documenté
1767	Le Dictionnaire portatif de cuisine publie une recette de baba au safran et aux raisins, sans alcool	Documenté
vers 1835	Le rhum entre dans la recette chez Stohrer, d’abord au pinceau, puis par imbibage	Tradition de maison
1845	Les frères Julien créent le savarin, en hommage à Brillat-Savarin	Documenté
seconde moitié du XIXe	Le babà, arrivé par les cuisiniers français, devient un emblème napolitain	Documenté
1878	Monet peint La Rue Montorgueil, à deux pas de la boutique Stohrer	Documenté

Ce tableau tient en dix lignes ce que deux siècles de conteurs ont copieusement brodé. Gardez la colonne de droite en tête la prochaine fois qu’un menu de restaurant vous affirmera que « le baba fut inventé par le roi Stanislas en personne ».

La spécialité de quelle région, alors ?

Trois territoires se partagent le gâteau, et aucun ne ment tout à fait. La Lorraine est le berceau : c’est à la cour de Lunéville que le baba safrané est attesté, et Nancy vit toujours sous le regard de Stanislas — la statue au centre de la place porte son nom comme une enseigne. Paris a fixé la forme : c’est rue Montorgueil que le baba est devenu un classique de vitrine, raisins dans la pâte et sirop au rhum, et c’est là que les pâtissiers du XIXe siècle l’ont décliné jusqu’au savarin. Naples, enfin, l’a adopté au point d’en faire un mot d’amour : le babà y a pris sa forme de champignon et ses codes propres, que je raconte dans comment le babà est devenu napolitain.

Alors, spécialité de quelle région ? D’aucune en particulier, et c’est très bien ainsi : le baba appartient au répertoire classique français, comme l’éclair ou le millefeuille, avec une seconde patrie italienne qui le défend bec et ongles. Ce qui n’empêche pas les fidélités locales — chez nous, on est baba lorrain de père en fille.

Le reste du cocon culture tire chaque fil de cette histoire : le babà napolitain, le duel avec le savarin, la confusion avec la babka.