Comment le babà est devenu napolitain

Piazza San Domenico Maggiore, Naples, avril 2022. J’avais commandé « un babà, per favore » en croyant savoir ce qui allait arriver. Ce qui est arrivé mesurait douze centimètres de haut, portait un chapeau débordant comme un champignon de dessin animé et pleurait littéralement son sirop sous la petite fourchette. Le serveur a demandé « con crema ? » avec l’air de connaître ma réponse d’avance. J’ai dit non. Il a hoché la tête : j’avais passé le test.

Comment un gâteau né entre Lunéville et Paris est-il devenu à ce point napolitain ? C’est une histoire de cuisiniers français, de palais aristocratiques et de descente vers la rue — trois étapes, un siècle.

Des monzù dans les palais

À la fin du XVIIIe siècle, Marie-Caroline d’Autriche, épouse de Ferdinand IV de Naples et sœur de Marie-Antoinette, fait venir des cuisiniers français à la cour. Les grandes familles suivent : avoir son cuisinier formé à la française devient un marqueur de rang, comme un carrosse ou une loge au San Carlo. On appelle ces hommes les monsù, ou monzù — déformation napolitaine de « monsieur ». Le dialecte garde la trace de leur passage : le gattò de pommes de terre vient de « gâteau », le crocchè de « croquette », le sartù de riz probablement de « surtout », la pièce qui trônait au centre des tables.

Dans leurs malles, les monzù apportent le répertoire parisien du moment, et le baba en fait partie. Les premières traces écrites du gâteau en Italie datent du début du XIXe siècle ; en 1836, le manuel d’Angeletti, cuisinier de la duchesse Marie-Louise de Parme, en donne une version encore fidèle au goût du XVIIIe — raisins, cédrat confit, safran. Le babà italien des origines est un gâteau de cour, servi dans des offices où l’on parle français, et il ressemble davantage au baba lorrain qu’à celui d’aujourd’hui. Cette préhistoire lorraine, je la raconte en détail dans l’histoire complète du baba au rhum.

La descente vers la rue

Le vrai coup de génie napolitain n’est pas d’avoir accueilli le babà. C’est de l’avoir fait descendre des palais.

Au fil du XIXe siècle, le gâteau quitte les cuisines aristocratiques pour les pasticcerie populaires, et il se transforme en route. Il perd le safran, les raisins et les fruits confits — trop chers, trop « ancien régime ». Il devient individuel : une portion, une main, un comptoir. Il prend surtout sa forme définitive de champignon, obtenue dans des moules hauts et étroits où la pâte, en poussant, déborde en chapeau. Et son imbibage change d’échelle : là où le baba parisien reste moelleux-humide, le babà napolitain est trempé jusqu’au cœur, au point que certaines maisons le replongent dans le sirop à la commande, devant vous, d’un geste de louche parfaitement rodé.

Cette adoption populaire s’explique très prosaïquement. Le babà est économique — de la farine, des œufs, du sucre. Il se conserve bien en vitrine, son sirop faisant office de garde du corps contre le rassissement. Il est théâtral, aligné par dizaines de dômes luisants derrière la vitre. Et il se mange debout, en trois bouchées, avec l’espresso du matin ou de l’après-midi. Un gâteau de roi devenu rituel d’ouvrier : Naples a une tendresse particulière pour ce genre de trajectoire.

« Si’ nu babbà », le gâteau devenu compliment

C’est le signe le plus sûr d’une adoption totale : le gâteau est entré dans la langue. À Naples, dire à quelqu’un « si’ nu babbà » — tu es un babà — c’est lui dire qu’il est un amour, une douceur, quelqu’un de tendre et de fondant. On le dit aux enfants sages, aux grands-mères, aux amoureux. Essayez de traduire en français : « tu es un baba au rhum » ne fonctionne pas, personne n’a jamais séduit qui que ce soit avec ça. Il manque à notre gâteau ce que Naples lui a donné : un siècle et demi d’intimité quotidienne.

L’orthographe elle-même raconte l’appropriation : babà en italien, babbà en napolitain, avec ce redoublement de consonne qui sonne comme une insistance affectueuse. Le mot venu de Pologne via la Lorraine a fini par appartenir au golfe.

De Spaccanapoli au limoncello

Aujourd’hui, il suffit de descendre Spaccanapoli ou la via Toledo pour mesurer l’ampleur du phénomène. Les vitrines alignent des babàs nature, des babàs coupés en deux et garnis de crème et de fraises, des babàs géants pour huit personnes qu’on vend à la coupe, des babàs en bocaux de verre à rapporter dans la valise. Et, depuis les années 1990-2000, le babà au limoncello : sirop citronné dans l’esprit de la côte amalfitaine, robe jaune pâle, gros succès d’été et de boutique à touristes. Les puristes haussent les épaules et restent au rhum — sur ce point précis, je suis puriste.

Techniquement, le babà napolitain reste un proche cousin du nôtre : même famille de pâte levée, un peu plus riche en œufs pour tenir la forme haute, et un bain plus long. J’ai adapté les proportions dans ma recette de babà napolitain, qui part de la même base que un sirop d’imbibage aux proportions justes — seul le geste change, puisqu’il s’agit de faire boire la pâte sans la noyer, puis de recommencer.

Le babà n’est qu’une branche de l’arbre. Pour remonter au tronc — le roi déchu, le pâtissier de la rue Montorgueil et le rhum tardif —, le récit complet vous attend côté Lorraine. Et si un jour vous rapportez de Naples un bocal de babà au limoncello, ouvrez-le tiédi au bain-marie, pas froid : même en bocal, un babà reste un gâteau qui déteste le réfrigérateur.