Moule à baba : savarin, darioles, silicone — et quatre plans B qui tiennent la route

Quatre moules vivent dans mon placard de Bordeaux : un savarin en acier de 22 cm acheté chez Mora, rue Montmartre, une plaque de darioles en inox, une couronne en silicone reléguée au fond, et le moule à kouglof en cuivre étamé qu’Émile avait rapporté de Ribeauvillé dans les années soixante-dix. Chacun raconte une manière de faire le baba — et le premier suffit à quatre-vingt-dix pour cent des situations. Voici le tour complet du matériel, du grand standard aux solutions de fortune.

Le savarin de 22-24 cm, la base de tout

On me pose souvent la question à l’envers : « peut-on faire un baba au rhum dans un moule à savarin ? » Non seulement on peut, mais c’est la norme depuis plus d’un siècle. La couronne basse à cheminée centrale n’a pas été dessinée pour faire joli : dans cette forme, aucun point de la pâte n’est à plus de 3 centimètres d’une paroi chauffée. La cuisson est uniforme, sans cœur pâteux, et l’imbibage l’est tout autant — le sirop n’a jamais plus de quelques centimètres à parcourir pour atteindre le centre de la mie. Le puits central, lui, attend la crème du dressage, comme dans la recette du savarin à la crème.

Côté dimensions, deux tailles couvrent tout : 22 cm de diamètre pour 6 à 8 parts, 24 cm pour 8 à 10. Côté matière, le métal — fer blanc, acier revêtu ou aluminium — reste le choix sérieux. Un moule Gobel en fer blanc se trouve autour de 15 euros et durera vingt ans si on le sèche après lavage ; les versions en acier antiadhésif tournent entre 12 et 18 euros. C’est l’investissement le plus rentable de toute la panoplie du baba.

Darioles et bouchons, l’école de l’individuel

Pour les babas individuels — ceux qu’on sert debout, glacés, avec leur chapeau bombé —, les pâtissiers utilisent des darioles : de petits cylindres en inox légèrement évasés, 5 à 6 cm de diamètre pour 10 à 12 cl de contenance, environ 2 euros pièce. Les empreintes « à bouchons », plus petites encore (4 à 5 cl), donnent les mini-babas de réception. L’inox nu ne pardonne rien au démoulage : beurre pommade appliqué au pinceau, voile de farine, sans impasse. Comptez 50 à 60 g de pâte par dariole, 25 g par bouchon, et retrouvez le déroulé complet dans une fournée de mini-babas.

Le silicone, ou la croûte sacrifiée

Le silicone a un argument imparable — le baba s’en détache tout seul — et un défaut structurel qu’aucune astuce n’efface complètement : il isole au lieu de conduire. L’acier transmet la chaleur environ deux cents fois mieux qu’un silicone alimentaire. Dans un moule en métal, la paroi brûlante touche la pâte et déclenche à son contact les réactions de Maillard : la surface dore, se construit, s’épaissit juste ce qu’il faut. Dans un moule en silicone, la pâte ne cuit qu’à la température de l’air du four, à travers un bouclier thermique — la croûte reste pâle, fine, molle.

Or cette croûte n’est pas décorative : c’est elle qui tient le baba pendant le bain de sirop. Un baba de silicone, à croûte fragile, se déchire plus facilement à l’imbibage. Si vous n’avez que cela sous la main, trois parades : beurrer et fariner malgré tout, poser le moule sur une plaque en métal préchauffée avec le four, et prolonger la cuisson de 2 à 3 minutes en visant la couleur pain d’épices. Le silicone reste en revanche parfaitement honnête sur les mini-formats, où le risque numéro un est le démoulage, pas la tenue.

Le kouglof, cousin germain

Le moule à kouglof appartient à la même famille que le savarin : une couronne à cheminée, en plus haut et en plus sculpté, avec ses cannelures torsadées. La parenté n’est pas un hasard — la légende du kouglof trop sec que Stanislas aurait arrosé de vin fait de ce moule l’ancêtre supposé de tous les babas. En Alsace, on le trouve encore en terre vernissée, accroché aux façades entre deux usages ; la terre cuite demande d’être généreusement beurrée et donne une croûte plus épaisse, très belle sur un kouglof, un peu résistante pour un baba.

Pour un baba dans un kouglof de 22 cm, deux ajustements : prolongez la cuisson de 5 minutes environ — la pâte est plus haute, le cœur plus loin des parois — et rallongez d’autant le bain de sirop, en retournant le gâteau à mi-imbibage pour que la pointe ne reste pas sèche.

Pas de moule à baba ? Quatre plans B

Le baba est une pâte levée : il montera dans n’importe quel contenant qui supporte 180 °C. Par ordre de préférence, le moule à kouglof ou à bundt (rempli au tiers, jamais davantage), les ramequins en porcelaine ou les tasses en céramique épaisse pour des individuels un peu rustiques, et la solution du fournil : la boîte de conserve chemisée. Une boîte 4/4 de 85 cl, rincée, beurrée, doublée d’une bande de papier cuisson qui dépasse de 2 cm, donne un baba haut et droit, à la polonaise, qui se tranche en rondelles superbes.

Contenances et nombre de parts

La règle qui gouverne tout le tableau : on remplit au tiers de la hauteur, parce qu’une pâte à baba bien menée triple de volume entre la fin du pochage et la sortie du four.

Moule	Contenance	Pâte à prévoir	Parts
Savarin 22 cm	1,1 litre	450 à 500 g	6 à 8
Savarin 24 cm	1,4 litre	550 à 600 g	8 à 10
Kouglof 22 cm	1,5 litre	500 à 550 g	8
Bundt 24 cm	2 litres	650 à 700 g	10 à 12
Dariole inox	10 à 12 cl	50 à 60 g	1
Empreinte bouchon	4 à 5 cl	25 g	2 à 3 par personne
Boîte de conserve 4/4	85 cl	300 g	4 à 5

Un moule plus grand que la pâte n’est pas un drame — le baba sera plus bas, voilà tout. L’inverse, si : une pâte à l’étroit déborde au four et cuit mal.

Le moule choisi, tout se joue ensuite au four : les temps de cuisson selon le moule donnent les durées précises, du grand savarin à l’empreinte à bouchons. Et si votre dernier baba a déçu sans que le moule soit en cause, reprenez les dix maillons du baba réussi : le contenant est rarement le coupable, mais il est toujours le premier accusé.