Le baba au rhum à Montpellier : la ville qui a donné son nom à un savarin

Je suis venue à Montpellier un mardi de forte chaleur, en juin, avec une question de vocabulaire en tête. Dans les vieux manuels de pâtisserie, un petit savarin imbibé, masqué de crème vanille et couvert d’amandes effilées torréfiées s’appelle un « Montpellier ». Une ville qui a son nom dans la famille du baba mérite qu’on vienne vérifier sur place ce qu’elle en fait aujourd’hui.

Un héritage discret, des artisans bien vivants

Soyons franche : Montpellier n’affiche pas son baba comme Paris affiche Stohrer. Il faut chercher, et c’est ce qui rend la chasse plaisante. Dans l’Écusson, rue du Palais des Guilhem, Clara Jung imbibe le sien d’un sirop aux agrumes traversé d’une touche légère de rhum : c’est un baba de dentellière, précis, qui assume de ne pas saturer le palais. À l’opposé du spectre, la boulangerie Baguettes et Chouquettes, rue Marius Carrieu, tient le classique franc et honnête parmi ses trente pâtisseries individuelles. Entre les deux, les brasseries de la Comédie — le Café Riche en tête, sur la place depuis 1893 — le servent à l’assiette quand la carte s’y prête.

Si la question du nom vous intrigue autant que moi, j’ai démêlé ce qui sépare la couronne aérée du bouchon imbibé dans baba ou savarin, ce qui les distingue vraiment : le « Montpellier » des manuels appartient à la seconde famille, celle des savarins garnis, et sa crème vanille aux amandes ferait un très bon dessert de retour de plage.

Le bocal, la trouvaille de la métropole

Ma vraie découverte montpelliéraine se trouve à Lattes, à un quart d’heure du centre : le laboratoire du Doux Fruit, qui a passé plus d’un an à mettre au point une pâte « moelleuse et dense à la fois », capable de tenir des mois dans son sirop sans se déliter. Résultat : des bocaux de 15, 20 ou 30 babas, au rhum et aux épices ou au Grand Marnier avec zestes d’orange, stérilisés en plusieurs étapes et donnés pour un an de conservation à l’abri de la lumière.

J’en ai rapporté un bocal de quinze, parfum rhum-épices. Ouvert trois semaines plus tard un soir d’invités surprise, il m’a rendu exactement le service attendu : une pâte encore souple, un sirop qui n’avait pas faibli. C’est le même principe que les babas en bocaux que je prépare chez moi, en version professionnelle — et je reconnais volontiers que leur stérilisation tient mieux la distance que la mienne.

Il me reste à goûter du côté des Halles du Lez, où Clara Jung a ouvert un second comptoir, et à traquer le fameux « Montpellier » chez un artisan qui oserait le remettre en vitrine — avis aux pâtissiers de l’Écusson. J’ai mené la même enquête chez la voisine occitane, dans ma tournée toulousaine du baba, où la violette laisse plus de place au rhum qu’on ne croit. D’ici là, les adresses des autres villes, vérifiées avec la même méfiance, sont réunies dans mon carnet complet des bonnes adresses de baba.