Le baba au rhum à Nice : la ville où l'on dit encore « sei nu babbà »

Je suis descendue à Nice début juin, officiellement pour marcher sur la promenade des Anglais, officieusement pour trancher une question qui me travaillait : dans la plus italienne des villes françaises, le baba se prononce-t-il à la française ou à la napolitaine ? Après trois jours de terrain, la réponse est : les deux, et c’est ce qui rend la ville passionnante.

Une ville sarde jusqu’en 1860, et ça se goûte

On l’oublie souvent : Nice n’est française que depuis 1860. Avant, elle regardait vers Turin, et sa cuisine n’a jamais cessé de parler italien. Le baba y a donc deux visages. Côté français, les pâtissiers : Pascal Lac, rue Barla, imbibe un savarin qu’il nappe de chantilly au mascarpone et vend avec une pipette de rhum à doser soi-même — 28 euros pour quatre, et la pipette n’est pas un gadget quand le sirop est déjà juste. Côté italien, les comptoirs : rue Tonduti de l’Escarène, le coffee shop napolitain Goloso aligne depuis fin 2024 ses babàs luisants entre les sfogliatelle et les cornetti.

Ce double visage n’est pas une coquetterie locale. Le gâteau né à Paris vers 1730 a conquis Naples au XIXe siècle au point d’y devenir un symbole — j’ai retracé ce voyage dans le babà napolitain, de Paris à Naples. Nice, posée entre les deux, en a gardé les deux accents. Les Napolitains disent d’ailleurs « sei nu babbà » à quelqu’un qu’ils trouvent adorable. J’attends encore qu’on me le dise.

La pipette, nouvelle signature niçoise

Ce qui m’a frappée dans ma tournée, c’est la constance du geste : à Nice, le baba arrive presque toujours avec sa pipette ou son pot. Chez Déli Bo, près du port, il se présente en pot doré, crème au sommet, rhum à part. Chez Julien Dugourd, rue Catherine Ségurane, l’ancien pâtissier de La Chèvre d’Or l’enrobe d’un glaçage impeccable, en pièce de haute pâtisserie. Le babà de Goloso, lui, n’a besoin de rien : il sort de son sirop déjà prêt, comme à Naples, et si vous voulez comprendre pourquoi sa pâte est plus riche en œufs que la nôtre, j’ai détaillé ma version du babà à la napolitaine après l’avoir travaillée tout un hiver.

Il me reste à explorer les tables du Vieux-Nice et à retourner chez L’Alchimie un jour où le baba figure à la carte — elle change chaque semaine, je me suis fait avoir une fois. En remontant le littoral, j’ai poursuivi l’exercice avec les babas en bocal de Montpellier ; pour les autres villes, mon carnet d’adresses vérifié vous attend dans où trouver un bon baba près de chez vous.