Le baba au rhum à Tours : un classique bien tenu dans la ville de Rabelais

Je suis venue à Tours un samedi de juillet, officiellement pour la bibliothèque de la Villa Rabelais, officieusement pour vérifier une intuition : une ville qui héberge une Cité internationale de la gastronomie ne peut pas décemment rater ses babas. Verdict après deux jours de terrain : elle ne les rate pas.

La gastronomie ligérienne prend le baba au sérieux

Il faut mesurer ce que Tours représente sur la carte gourmande française. Depuis l’inscription du repas gastronomique des Français au patrimoine immatériel de l’UNESCO en 2010, la ville fait partie du réseau des Cités internationales de la gastronomie, et la Villa Rabelais, bel hôtel particulier du boulevard Béranger, abrite l’Institut européen d’histoire et des cultures de l’alimentation avec sa bibliothèque de plusieurs milliers de volumes. J’y ai passé une matinée à traquer les mentions du baba dans les traités du XIXe siècle — le bonheur ne tient parfois qu’à une cote de bibliothèque.

Sur le terrain, la tradition tient bon. Rue de la Scellerie, La Chocolatière vend son baba individuel 4,80 euros et le décline en bocal à 18,50 euros, un format de garde que je défends depuis longtemps. Place du Grand-Marché, Nicolas Léger a eu l’élégance de conserver les classiques de la maison Dause qu’il a reprise : sa polonaise, et surtout son baba bouchon, cette forme trapue de liège qui est celle des origines. Sous les Halles, enfin, Pascal Caffet, Meilleur Ouvrier de France, tient le rang.

Les Halles ont d’ailleurs une histoire particulière avec ce gâteau : en 2016, le pâtissier tourangeau Grégory Colas y avait ouvert un comptoir entièrement dédié aux babas, déclinés du mojito au rhum blanc, avec un sirop monté au rhum de Cuba ou de Martinique à 54 degrés ajouté en fin de cuisson. Le comptoir a depuis tourné la page, mais il dit quelque chose de la ville : ici, on a jugé qu’un baba pouvait porter une boutique à lui seul. Sur le choix du rhum, ces 54 degrés ne sont pas un caprice — je détaille pourquoi dans rhum blanc, ambré ou vieux pour le baba.

Le baba de brasserie, une espèce protégée avenue de Grammont

Mon meilleur moment tourangeau reste pourtant une fin de repas. À La Chope, brasserie-écailler plus que centenaire de l’avenue de Grammont, le baba arrive à l’assiette après les fruits de mer, dans un décor de velours et de boiseries Belle Époque. C’est exactement le contexte pour lequel ce dessert a été inventé : une salle bruyante, un service qui a vu passer trois générations, une chantilly posée sans chichis. Si vous voulez comprendre ce qui distingue cette pâte d’une simple brioche arrosée, tout est dans les secrets d’un baba bien imbibé.

Il me reste à pousser jusqu’à Vouvray pour tester une idée qui me trotte : un savarin au vin pétillant de Loire plutôt qu’au rhum, en hommage au vignoble d’à côté. En attendant cette expérience, les adresses des autres villes, vérifiées avec le même soin, sont réunies dans mon tour de France des bons babas.