Le baba au rhum à Strasbourg : sur les terres du kouglof, son cousin germain

J’ai grandi à Nancy, place Stanislas à dix minutes de vélo du fournil d’Émile. Autant dire que le voyage à Strasbourg, fin juin, avait des airs de pèlerinage familial : c’est entre l’Alsace et la Lorraine du bon roi Stanislas que la légende fait naître le baba, et c’est ici que vit toujours son cousin germain, le kouglof.

Le kouglof, ce cousin qui a tout déclenché

Reprenons la légende, qu’on m’a racontée cent fois enfant : Stanislas Leszczynski, roi de Pologne détrôné, s’exile vers 1725 du côté de Wissembourg, au nord de l’Alsace. Son kouglof est trop sec ; quelqu’un — lui, son pâtissier Nicolas Stohrer, les versions divergent — le trempe dans un sirop alcoolisé. Le baba serait né là. Le fait établi, lui, est plus sobre : Stohrer ouvre sa boutique parisienne en 1730 et y fixe la recette. Je démêle tout cela en détail dans la généalogie du baba, du kouglof à Stohrer.

Ce qui frappe à Strasbourg, c’est que les deux cousins vivent encore côte à côte. Chez Naegel, rue des Orfèvres, la vitrine aligne kouglofs et babas à un mètre d’écart. Même famille de pâte levée, même logique de moule qui impose sa forme au gâteau — le kouglof cannelé et haut, le baba en bouchon ou en couronne. Si la question des moules vous amuse autant que moi, j’ai comparé les formes et leurs effets dans quel moule pour un baba réussi.

Ici, le baba est un dessert de winstub

Strasbourg m’a rappelé Lyon sur un point : le baba y est d’abord un dessert de table. À la winstub Le Clou, rue du Chaudron, il arrive avec sa chantilly maison, 8,60 euros, après une assiette de wädele qui aurait suffi à ma journée. Chez Yvonne, la maison de 1873 où le monde entier a fini par s’attabler, la carte annonce un « baba au rhum arrosé au Rhum » — la majuscule est d’origine, le geste aussi. Au Pont Corbeau, quai Saint-Nicolas, c’est un savarin au rhum qui conclut le repas, salué par Gilles Pudlowski dans sa chronique sur la maison.

La surprise de la tournée, je la dois à la Meinau, loin des colombages : Le Cannibale, un restaurant de viandes, sert un baba signature à 12,90 euros, pâte à savarin maison noyée de rhum vanillé, ganache chocolat blanc et zestes d’orange. Pas orthodoxe pour un sou. Redoutable quand même.

Il me reste à convaincre un pâtissier strasbourgeois de tenter le baba en bocal, comme on le fait si bien à Lyon — le pays des conserves de choucroute ne devrait pas s’y opposer longtemps. En attendant, mes autres tournées, toutes vérifiées sur place ou sur pièces, sont réunies dans le répertoire des bonnes adresses du baba.