Le baba au rhum à Nantes : le port du sucre méritait bien ce gâteau

À Nantes, j’ai fait ce que font tous les gourmands de passage : le pèlerinage du passage Pommeraye, ses trois galeries de 1843 et son escalier qu’on descend en levant la tête. Mais le baba, lui, m’attendait ailleurs — rue Paul Bellamy, place Graslin, rue des Hauts Pavés. La ville du petit-beurre cache un vrai circuit du gâteau imbibé.

Le sucre est arrivé ici avant le gâteau

Impossible d’écrire sur le rhum à Nantes sans dire d’où vient le sucre. Au XVIIIe siècle, la ville est le premier port français du commerce atlantique : les tonneaux de sucre des Antilles remontent la Loire, les raffineries s’installent le long des quais, et les fortunes se bâtissent — sur la canne, et sur la traite des esclaves, que le Mémorial de l’abolition rappelle aujourd’hui sans détour, quai de la Fosse. C’est cette histoire, entière, qui a fait de Nantes une ville de sucre, puis de biscuit avec LU, et qui explique qu’on y trouve encore aujourd’hui d’excellents babas.

La boucle se referme d’ailleurs joliment : c’est La Friande, la boutique des spécialités nantaises née dans le sillage de la biscuiterie, qui vend les babas artisanaux de Gwenaëlle de Dieuleveult, imbibés d’un sirop au rhum vanillé et épicé. 9,95 euros les quatre parts, entre les petits-beurre et les berlingots.

De la place Graslin aux Hauts Pavés

Mon meilleur moment nantais s’est joué à La Cigale, face au théâtre Graslin. La brasserie de 1895 sert son baba avec la chantilly maison et un rhum ambré Trois Rivières présenté à part, à doser soi-même. Un agricole de Martinique sur un baba de brasserie : le choix n’est pas anodin, et si la nuance agricole-traditionnel vous échappe encore, j’ai posé les différences dans rhum agricole ou rhum de mélasse. Sous les faïences centenaires, on prend le temps de verser goutte à goutte. J’ai vu ma voisine de table vider sa fiole d’un coup ; chacun sa méthode, la mienne est plus progressive.

Rue des Hauts Pavés, Rosemary Pâtisserie tente quelque chose que je n’avais jamais goûté : des mini babas en bocal parfumés châtaigne et bergamote, à 15,90 euros. L’amertume florale de la bergamote sur le sirop, c’est une idée qui marche — la preuve que le format bocal reste un terrain de jeu, comme je le montre dans mes minis babas au rhum. Et pour les tablées, la maison Visonneau, qui pâtisse depuis 1924, monte son baba en entremets à la commande, chantilly et fruits frais, jusqu’à trente personnes.

Nantes m’a laissé le sentiment d’une ville qui n’a pas fini de me surprendre — je n’ai pas encore exploré l’île de Nantes ni Chantenay, et les suggestions des lecteurs sont bienvenues. À une heure de train, le baba à Rennes et Saint-Malo prolonge très bien cette tournée bretonne. Pour les autres étapes de ma carte de France du baba, tout est consigné dans mon carnet d’adresses vérifiées, ville par ville.