Le baba au rhum à Marseille : entre pâtissiers du sud et babà du Panier

Je suis arrivée à Marseille par la gare Saint-Charles un vendredi de juin, avec une idée fixe : vérifier si la deuxième ville de France, si fière de ses navettes et de ses gibassiers, savait aussi imbiber une pâte levée. Réponse courte : oui, mais pas là où je l’attendais.

Deux traditions qui ne se parlent pas assez

Marseille a deux babas. Le premier est français, celui des pâtissiers : chez Sylvain Depuichaffray, rue Grignan, il arrive en plat pour six à huit personnes, huit pièces posées dans leur sirop avec fruits de saison et chantilly. C’est un dessert de tablée, pas de vitrine, et il faut le réserver 48 heures à l’avance. Le second est italien. Il se cache au Panier, le quartier où les familles napolitaines se sont installées dès le XIXe siècle, et il s’appelle babà — avec l’accent sur le dernier a, comme à Naples.

Cette double vie n’a rien d’un hasard. Le gâteau né rue Montorgueil vers 1730 a voyagé jusqu’à Naples dans les malles des cuisiniers français au service de l’aristocratie locale, avant de devenir l’emblème sucré de la ville. J’ai raconté ce trajet dans l’histoire du babà napolitain, et Marseille en est en quelque sorte l’escale française : le port par lequel l’Italie du Sud est entrée dans la ville.

Ce que j’ai goûté, du Vallon de l’Oriol au Panier

Mon détour le plus payant : le vallon de l’Oriol, dans le 7e, où Clément Higgins et Aurélie Pauletto ont installé les Bricoleurs de Douceurs, loin du centre. Leur baba est une construction : sirop caramel-vanille-rhum, cœur de caramel moelleux, ganache montée vanille-rhum en couronne. On est loin du classique d’Émile, mon grand-père, mais la pâte est bien alvéolée et l’imbibage va jusqu’au cœur — le seul critère qui ne se négocie pas.

Au Panier, à la Trattoria Partenope, le babà clôt le repas après une pizza sortie du four à bois d’Andrea Avolio. Il est haut, luisant, franc en rhum, sans chantilly. Si cette silhouette vous intrigue, la recette du babà napolitain que j’ai mise au point après trois essais vous donnera la mesure de la différence : plus d’œufs, une pâte montée en pot, un sirop plus généreux en volume.

Vers les plages, enfin, la maison Torres de la Pointe Rouge vend ses Babas Cool en format à partager à 20 euros. Le nom m’a fait lever un sourcil ; le geste — un baba pensé pour finir un déjeuner du dimanche à huit — est exactement celui que je défends.

Il me reste des pistes : on m’a parlé de babas en bocal du côté des épiceries fines du cours Julien, et je n’ai pas encore écumé toutes les tables italiennes du Panier — un fil napolitain que j’ai d’ailleurs retrouvé en suivant la côte, jusque dans ma tournée des babas à Nice. En attendant, le reste de mon carnet d’adresses, ville par ville et vérifié de la même manière, se trouve dans le guide d’achat du baba au rhum.