Le baba au rhum à Lyon : des Halles Paul Bocuse aux bouchons qui l'arrosent en salle
Le baba n'est pas né à Lyon, mais la ville l'a adopté à sa manière : en bocal chez les pâtissiers, arrosé au moment du service dans les bouchons.
Par Hélène Marchal · Publié le
Lors d’un passage à Lyon en mai dernier, entre deux trains, j’ai fait ce que je fais toujours : traverser le cours Lafayette jusqu’aux Halles Paul Bocuse. J’y venais pour du fromage. J’en suis repartie avec un bocal de minis babas de la maison Sève dans le sac, et la conviction que Lyon mérite sa page dans ce carnet.
Une ville qui a adopté le baba sans le trahir
Soyons honnête : le baba n’est pas lyonnais. Il est né rue Montorgueil, à Paris, vers 1730. Mais Lyon a fait ce qu’elle fait de mieux avec les bonnes choses venues d’ailleurs : elle l’a installé à sa table. Dans les bouchons, le baba figure depuis longtemps parmi les desserts de fin de repas, ceux qu’on commande alors qu’on jurait ne plus avoir faim. Chez Daniel et Denise, rue de Créqui, il arrive nature et le serveur l’arrose de rhum devant vous — un geste que j’ai regardé faire deux fois plutôt qu’une.
La maison Sève est allée plus loin en lui donnant une identité locale : le Nez de Gnafron, baba bouchon au sirop de rhum et aux fruits confits dont la forme rebondie évoque le compère de Guignol. On peut sourire du folklore ; la pâte, elle, est sérieuse, bien alvéolée, imbibée à cœur.
Le bocal, une tradition que Lyon entretient
Ce qui m’a le plus intéressée aux Halles, ce sont les bocaux. Le baba en conserve est un dessert ancien, que Sève dit ne fabriquer que trois fois par an dans son atelier de pâtisserie. Douze minis babas qui patientent dans leur sirop, à ouvrir un soir d’imprévu : c’est exactement le principe que je défends dans ma recette de babas en bocaux, et je confirme qu’à 19,90 euros le bocal, la version lyonnaise tient ses promesses.
À la Croix-Rousse, Sébastien Bouillet joue une autre partition : gelée de rhum, suprêmes d’orange, chantilly à la vanille de Madagascar. C’est un baba d’orfèvre, plus frais que la tradition, qui plaira à ceux qui trouvent le classique trop riche. Les puristes, eux, iront s’attabler à la brasserie Le Nord, la première ouverte par Paul Bocuse en 1994, où le baba se sert dans les règles.
Il me reste des pistes à explorer — des lecteurs m’ont signalé de belles choses du côté de Tassin-la-Demi-Lune, où Frédéric Allard sert son baba en verrine, et je n’ai pas dit mon dernier mot sur les bouchons du Vieux Lyon. En attendant, si votre ville n’est pas celle-ci, le reste de mon carnet d’adresses vérifié se trouve dans le guide d’achat du baba, ville par ville.
Nos adresses à Lyon
Maison Sève
Richard Sève, chocolatier-pâtissier installé depuis 1991, a donné au baba lyonnais son totem : le Nez de Gnafron, un baba bouchon imbibé d'un sirop au rhum et aux fruits confits, dont la silhouette évoque le compère de Guignol. La maison perpétue aussi le baba en bocal, un dessert ancien qu'elle dit fabriquer trois fois par an dans son atelier.
Halles de Lyon Paul Bocuse, 102 cours Lafayette, 69003 Lyon — site
Pâtisserie Sébastien Bouillet
Le pâtissier-chocolatier de la Croix-Rousse aime bousculer les classiques. Son baba associe pâte imbibée au rhum, gelée de rhum, suprêmes d'orange et crème fouettée à la vanille de Madagascar. Une version précise, plus fraîche que la tradition, vendue en boutique et sur son e-shop.
15 place de la Croix-Rousse, 69004 Lyon — site
Brasserie Le Nord — Maisons Bocuse
La première brasserie ouverte par Paul Bocuse en 1994 garde le baba au rhum à la carte des desserts, dans la grande tradition des maisons du fondateur. Cadre de brasserie 1900, service copieux : le baba y clôt un repas de quenelles ou de volaille comme il se doit.
18 rue Neuve, 69002 Lyon — site
Daniel et Denise Créqui
Le bouchon de Joseph Viola, Meilleur Ouvrier de France, fondé en 1968 par Daniel Léron. Après le pâté en croûte et les quenelles, le baba maison arrive généreusement arrosé de rhum au moment du service. C'est le baba de bouchon dans toute sa splendeur, sans chichis.
156 rue de Créqui, 69003 Lyon
Arts et Créations — Frédéric Allard
À l'ouest de Lyon, le pâtissier-chocolatier Frédéric Allard propose un baba au rhum maison présenté en verrine, à déguster sur place au salon de thé ou à emporter. Une adresse de quartier repérée par le site Lyon Saveurs, qui vaut le petit trajet depuis la Presqu'île.
75 avenue de la République, 69160 Tassin-la-Demi-Lune
Adresses recensées et recoupées via chocolatseve.com, chocolatier-bouillet.com, tripadvisor.fr, compagnie-du-rognon.fr, lyon-saveurs.fr — pensez à vérifier horaires et disponibilité avant de vous déplacer.
Vos questions
Quel est le meilleur baba au rhum de Lyon ?
Pour l'originalité et le lien avec la ville, le Nez de Gnafron de la maison Sève, hommage au compère de Guignol, n'a pas d'équivalent. Pour un baba de table, celui de Daniel et Denise, arrosé de rhum au moment du service, m'a laissé un souvenir précis. Entre les deux, le baba revisité de Sébastien Bouillet joue la fraîcheur avec ses suprêmes d'orange.
Combien coûte un baba au rhum à Lyon ?
Le repère le plus net que j'ai relevé : 19,90 euros le bocal de douze minis babas chez Sève, soit environ 1,65 euro la bouchée imbibée. En pâtisserie individuelle, comptez des prix comparables aux autres grandes villes, autour de 6 à 8 euros pièce ; au restaurant, le baba se paie au prix d'un dessert de bouchon ou de brasserie.
Peut-on commander un baba au rhum lyonnais en ligne ?
Oui : la maison Sève vend ses babas en bocal et son Nez de Gnafron sur sa boutique en ligne, et Sébastien Bouillet propose son baba sur son e-shop avec retrait en boutique. Pour comparer toutes les maisons françaises qui expédient des babas, bocaux compris, consultez notre guide où acheter un baba au rhum (/ou-acheter-un-baba-au-rhum/).
Le baba au rhum est-il une spécialité lyonnaise ?
Non, le baba est né à Paris, chez Stohrer, d'une cour lorraine en exil. Mais Lyon l'a adopté de longue date : il figure parmi les desserts servis dans les bouchons, et la maison Sève lui a donné une forme locale avec le Nez de Gnafron, clin d'œil au théâtre de Guignol. Une adoption plutôt qu'une naissance, donc.
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