Le baba au rhum à Bordeaux : ma ville, mon terrain de jeu

C’est ma ville. Depuis que je me suis installée ici, je vérifie mes adresses de baba comme d’autres vérifient la météo : en passant devant, souvent, et en goûtant, régulièrement. Cette page n’est donc pas le carnet d’une voyageuse de passage — c’est celui d’une habitante qui a ses habitudes, ses trajets et son banc préféré face au miroir d’eau.

Une ville qui connaissait le rhum avant le baba

Bordeaux et le rhum, c’est une histoire qui précède largement la pâtisserie. Au XVIIIe siècle, le port de la Lune voit débarquer le sucre des Antilles par tonneaux entiers ; les quais des Chartrons alignent les entrepôts des négociants, et le tafia — l’ancêtre du rhum — voyage dans les mêmes cales. Quand je longe les façades de la place de la Bourse, construites dans ces mêmes décennies, je me dis que cette pierre blonde a été payée, pour partie, par la canne à sucre. Il faut le savoir, et le dire : ce commerce fut aussi celui des hommes, et Bordeaux regarde aujourd’hui ce passé en face.

Le baba, lui, naît à Paris vers 1730, au moment précis où ce trafic sucrier bat son plein. Deux histoires parallèles qui finissent par se rejoindre dans une pâte imbibée. Si vous voulez comprendre ce que les provenances changent au goût, j’ai détaillé les profils dans quel rhum choisir pour un baba — et les maisons bordelaises illustrent bien l’éventail, du rhum des îles de PM Pâtissier au jamaïcain vieilli en fûts de chêne de Valantin.

Mes habitudes, du centre à Nansouty

Ma tournée bordelaise s’est construite sans effort : elle suit mes trajets. Place Pey Berland pour l’individuel du samedi, cours de la Somme pour le grand format des dimanches où je reçois — Valantin est la maison de mon quartier, et un pâtissier Compagnon du Tour de France qui imbibe au rhum de Jamaïque mérite qu’on traverse la ville, ce que je n’ai même pas à faire. Rive droite, la boutique d’atelier de Jock, quai de Brazza, donne un prétexte gourmand à une promenade le long de la Garonne.

Côté tables, deux écoles. Rue Saint-Rémi, la brasserie Maillard joue le vieux rhum et les agrumes, dans un décor qui assume la nostalgie sans la singer. Place Canteloup, Le Passage Saint-Michel pose la fiole de rhum sur la table, à 7,40 euros le dessert. J’ai déjà dit ce que je pense de la fiole : elle complète un imbibage, elle ne le remplace pas. Ici, la pâte arrive déjà humide de sirop, la fiole n’est qu’un rappel — la méthode sérieuse, celle que j’explique dans comment imbiber un baba à cœur, a été appliquée en cuisine.

Quatre boutiques et tables régulières, c’est peu pour une ville de cette taille, et c’est un constat honnête : le canelé occupe ici tout le terrain du gâteau-souvenir. Le baba bordelais se mérite.

Il me reste des pistes : on m’a signalé de beaux babas du côté des Chartrons, que je goûterai avant de les inscrire ici. En remontant la côte atlantique, les adresses nantaises du baba m’ont d’ailleurs offert une belle revanche sur le canelé. En attendant, si vous cherchez au-delà de la Garonne, mon carnet complet, ville par ville et vérifié de la même manière, se trouve dans le guide des bonnes adresses de baba.