Le baba au rhum façon antillaise, ananas Victoria rôti

Le premier baba à l’ananas de ma vie ne sortait pas d’une pâtisserie. C’était en février 2018, à Deshaies, en Guadeloupe : la propriétaire de notre location servait le dimanche un baba imbibé d’un rhum de la distillerie Bologne, couvert d’ananas poêlé encore chaud. Pas de nappage, pas de crème. Du sirop, du fruit, un zeste de citron vert râpé à la volée au-dessus des assiettes. Je n’ai rien inventé dans la recette qui suit : j’ai seulement mis des grammes sur un souvenir.

La pâte, elle, ne bouge pas d’un gramme par rapport à ma pâte au beurre noisette : 250 g de farine de gruau, 12 g de levure fraîche, 3 œufs, 80 g de beurre, deux pousses. Tout le voyage se joue dans le sirop et sur le dessus.

Un agricole de Guadeloupe dans le sirop

Le rhum agricole se distille à partir de pur jus de canne fraîchement pressé, quand le rhum traditionnel part de la mélasse, ce résidu sombre du raffinage du sucre. Le premier sent la canne coupée, l’herbe, le poivre blanc ; le second joue la rondeur, la vanille, le boisé. Pour ce baba, je veux le végétal : c’est lui qui répond à l’ananas rôti. J’ai détaillé ce grand écart dans rhum agricole ou rhum de mélasse, avec mes bouteilles de chaque camp.

Pourquoi la Guadeloupe plutôt que la Martinique ? Parce que l’île n’a pas d’AOC, contrairement à sa voisine depuis 1996, et que ses distillateurs en profitent : des blancs à 50° ou 55° francs du collier, souvent 5 à 8 € moins chers qu’un agricole martiniquais équivalent. Un Damoiseau blanc 50° (distillé au Moule, autour de 18 €) ou un Bologne blanc 50° font un sirop éclatant. À 50°, les 10 cl classiques suffisent largement — le degré compense.

L’ananas Victoria, rôti au beurre et au sucre de canne

Le Victoria est un petit ananas de 800 g à 1,2 kg, cultivé à La Réunion et à Maurice, en pleine saison de décembre à mars sur les étals métropolitains. Chair dorée, sucre haut, acidité fine, et un cœur assez tendre pour être mangé — rien à voir avec le gros Cayenne des bateaux, souvent cueilli vert et aqueux. Comptez 4 à 6 € pièce chez un bon primeur.

Le rôtissage est une affaire de dix minutes : des quartiers épais, 30 g de beurre mousseux dans une grande poêle, 40 g de sucre de canne roux, feu vif, et on ne remue pas trop. On cherche des arêtes caramélisées, presque brûlées par endroits, et un cœur juste chaud. Ce contraste fait le dessert.

La recette pas à pas

1. Émiettez la levure dans 3 cl d’eau à 30 °C. Dans la cuve du robot, versez la farine, le sucre, le sel sur un bord, la levure délayée et 2 œufs.
2. Pétrissez 10 minutes au crochet à vitesse lente, en ajoutant le troisième œuf à mi-parcours, puis incorporez le beurre pommade en trois fois et pétrissez encore 5 minutes : la pâte doit claquer contre les parois.
3. Laissez pousser 1 heure sous un torchon humide, à 22-24 °C, jusqu’au doublement.
4. Dégazez, garnissez un moule à savarin de 22 cm beurré au pinceau, et laissez pousser 45 minutes : la pâte doit affleurer le bord.
5. Cuisez 22 à 25 minutes à 180 °C en chaleur statique. Démoulez sur grille sans attendre.
6. Pendant que le baba tiédit, portez 50 cl d’eau et 225 g de sucre à ébullition deux minutes. Hors du feu, sirop redescendu vers 55 °C, versez les 10 cl de rhum agricole et le jus du citron vert. Les proportions et leurs variantes sont décortiquées dans le sirop de base et ses trois parfums.
7. Imbibez le baba tiède à la louche, en trois ou quatre passages espacés de cinq minutes, en récupérant le sirop tombé dans le plat.
8. Rôtissez les quartiers d’ananas au beurre et au sucre de canne, 8 à 10 minutes sur feu vif, jusqu’à belle caramélisation.
9. Dressez l’ananas tiède au centre et sur la couronne, râpez le zeste de citron vert directement au-dessus du plat, servez aussitôt.

L’autre école : La Réunion, Charrette et vanille Bourbon

Il existe deux façons créoles de faire voyager un baba, et je refuse de les départager. La version réunionnaise remplace l’agricole par le Charrette, ce rhum traditionnel de sucrerie à 49° que toute l’île connaît, et parfume le sirop d’une gousse de vanille Bourbon fendue, grattée, infusée 10 minutes. L’ananas Victoria y est chez lui : c’est le fruit de l’île.

	Façon Guadeloupe	Façon Réunion
Rhum	agricole blanc ou ambré 50°	Charrette traditionnel 49°
Matière première	pur jus de canne	mélasse de sucrerie
Profil	canne fraîche, herbe, poivre	rond, vanillé, sucre cuit
Parfum du sirop	jus et zeste de citron vert	gousse de vanille Bourbon
Dosage	10 cl	10 cl
Prix constaté	18 à 25 €	13 à 15 €

La version guadeloupéenne est plus nerveuse, la réunionnaise plus enveloppante. Quand je reçois des convives qui découvrent le baba, je sers la seconde ; quand je cuisine pour des amateurs de rhum, la première.

Chantilly coco, si le cœur vous en dit

La chantilly coco n’était pas sur la table de Deshaies, et le baba s’en passe très bien. Mais elle a ses fidèles : 20 cl de crème de coco et 10 cl de crème liquide entière, toutes deux passées une nuit au réfrigérateur, montées au fouet avec 20 g de sucre glace. La crème de coco seule ne tient pas ; c’est la crème laitière qui structure. Pour les gestes et les erreurs classiques du foisonnement, la chantilly qui tient au dressage dit tout.

Un dernier mot d’accord : l’ananas caramélisé aime les rhums végétaux, la mangue préférerait un jamaïcain, les fruits rouges un ambré discret. Ce jeu de correspondances mérite une page entière — accorder le rhum à la garniture — et il change réellement le dessert. Servez le baba frais mais l’ananas tiède, sorti de la poêle au moment où les convives s’assoient. Le choc des deux températures, c’est Deshaies dans une assiette bordelaise.