Le baba au rhum sans œufs (et 100 % vegan) à l'aquafaba

Je dois une confession : quand une lectrice m’a demandé un baba vegan, ma première réponse — jamais envoyée — tenait en deux mots polis pour dire non. Un baba sans œufs, c’est une brioche sans sa charpente ; autant demander une cathédrale sans piliers. Puis j’ai repensé à Émile, qui disait qu’on n’a le droit de déclarer une chose impossible qu’après l’avoir ratée trois fois. Je l’ai ratée deux fois. La troisième tenait debout, la cinquième était bonne. Voici la cinquième.

Remplacer trois œufs : ce que j’ai essayé, ce que j’ai gardé

Dans une pâte à baba, les 3 œufs jouent trois rôles : ils hydratent, ils lient, et leurs protéines coagulent à la cuisson pour figer la structure. Les remplaçants habituels échouent sur au moins un tableau. La compote de pomme hydrate mais alourdit — mon essai numéro un est sorti du four avec la densité d’un pain d’épices fatigué. Le yaourt de soja lie mais acidifie la fermentation.

L’aquafaba, lui, coche deux cases sur trois. Ce jus de cuisson des pois chiches est riche en protéines et en amidons qui moussent et coagulent partiellement à la chaleur — c’est pour ça qu’il monte en neige. Le dosage qui fonctionne : 30 g par œuf, donc 90 g pour cette recette, soit le jus d’un bocal de 400 g. Reste la troisième case, la tenue à la cuisson, plus faible que celle de l’œuf : c’est le rôle des 20 g de fécule de maïs, mélangés à la farine, qui épaississent la mie et l’aident à retenir le sirop sans s’effondrer.

Pour la version 100 % vegan, deux compléments : la margarine végétale à 80 % de matière grasse remplace le beurre — impossible de faire un beurre noisette végétal, j’y perds la signature d’Émile et je l’assume —, et la chantilly de coco remplace la crème fouettée. Le mode d’emploi complet de cette chantilly, boîte au frais une nuit et bol au congélateur, est détaillé dans le baba sans lactose, qui l’utilise aussi. Le rhum, lui, ne pose aucun problème : c’est un distillat de canne, vegan par nature.

Une pousse plus longue, une mie plus serrée : je préfère l’annoncer

Soyons précise sur ce qui change, parce que c’est là que les recettes trop enthousiastes perdent leur crédibilité. Sans œufs, le réseau de la pâte est moins élastique : la première pousse demande 1 h 30 au lieu d’une heure, la seconde une heure au lieu de 45 minutes. Et la mie finale est plus serrée — pas dense, serrée : des alvéoles plus petites, plus régulières, une texture qui tire vers le savarin moelleux plus que vers le baba filandreux. À l’imbibage, cette mie boit plus lentement, mais elle boit tout, et elle tient remarquablement bien sans se déliter.

Si vous voulez comprendre ce que les œufs et le pétrissage apportent à la version classique — et pourquoi cette variante ne peut pas complètement les égaler —, la mécanique est expliquée dans obtenir une pâte à baba aérienne.

La recette pas à pas

1. Sortez la margarine 30 minutes avant, elle doit avoir une texture de pommade. Mélangez la fécule de maïs à la farine.
2. Fouettez les 90 g d’aquafaba au batteur pendant 2 minutes : on cherche une mousse légère et blanchie, pas des blancs en neige fermes.
3. Délayez la levure émiettée dans 3 cl d’eau à 30 °C. Dans la cuve du robot, réunissez la farine à la fécule, le sucre, le sel sur un bord, la levure délayée et l’aquafaba moussé.
4. Pétrissez 10 minutes au crochet à vitesse lente. La pâte est plus souple et plus collante qu’une pâte aux œufs : c’est normal, ne rajoutez pas de farine.
5. Incorporez la margarine pommade en trois fois et pétrissez encore 5 minutes, jusqu’à une pâte lisse et brillante.
6. Première pousse : 1 h 30 sous un torchon humide, à 22-24 °C, jusqu’au doublement. Elle est plus lente que d’habitude, laissez-lui son temps.
7. Dégazez délicatement, garnissez un moule à savarin de 22 cm graissé, et laissez pousser encore 1 heure : la pâte doit approcher le bord sans forcément l’affleurer.
8. Cuisez 25 minutes à 180 °C en chaleur statique. Le baba sonne creux quand il est cuit. Démoulez sur grille et laissez tiédir.
9. Préparez le sirop : 50 cl d’eau et 225 g de sucre à ébullition, puis 10 cl de rhum ambré versés hors du feu vers 55 °C.
10. Imbibez à la louche, en quatre passages espacés de cinq minutes — un de plus que pour le baba classique, la mie serrée boit moins vite. Nappez de confiture d’abricot chaude tamisée, et dressez la chantilly de coco au moment de servir.

Mon verdict, sans langue de bois

Alors, ce baba vegan vaut-il le baba d’Émile ? Non. Côte à côte, la différence se voit à la coupe et se sent à la fourchette : l’original a cette mie filandreuse qui se déchire en longues fibres imbibées, la version à l’aquafaba a une mie plus fine, plus proche d’un gâteau de voyage très moelleux. Je refuse d’écrire le contraire.

Mais la vraie question n’est pas celle-là. La vraie question : est-ce un bon dessert ? Réponse franche, oui — un très bon dessert, gorgé de sirop au rhum, nappé d’abricot, coiffé d’une coco fouettée qui lui va très bien. Servi seul, sans point de comparaison sur la table, il fait son plein effet. Ma lectrice vegan m’a écrit qu’elle le refait chaque mois ; c’est le genre de verdict qui compte davantage que le mien.

Si les œufs ne sont pas votre contrainte et que vous cherchez une autre adaptation — sans alcool, sans lactose, sans gluten —, chaque cas a sa fiche dans la famille des babas revisités, avec le même contrat de lecture : ce qu’on garde, ce qu’on perd, et pourquoi.