Baba au rhum vieux, vanille et fruits secs : le baba d'hiver

Le baba aux raisins n’est pas une variante. C’est probablement l’original. Quand Nicolas Stohrer s’installe rue Montorgueil en 1730, le gâteau qu’il imbibe descend en droite ligne des pâtes levées lorraines et alsaciennes garnies de raisins secs — la légende du kouglof trop sec de Stanislas, invérifiable mais tenace, raconte au fond la même chose. Aujourd’hui encore, la maison Stohrer vend son baba historique semé de raisins gonflés. Alors chaque hiver, vers la Sainte-Catherine, je remets les raisins dans le mien. Avec un rhum vieux et une vanille de Madagascar, c’est le dessert des dimanches de décembre, celui qui remplace avantageusement un pudding et réconcilie les générations autour de la table. J’en raconte la généalogie complète dans l’histoire du baba au rhum, légendes démêlées des faits.

Vingt-quatre heures de macération, pas moins

Tout commence la veille, dans un bocal : 80 g de sultanines blondes et 5 cl de rhum vieux, couvercle fermé, deux secousses dans la journée. En 24 heures, les raisins doublent presque de volume et rendent au rhum un moelleux de vin doux naturel. Une macération d’une heure, comme on le lit souvent, ne fait que mouiller la surface ; le fruit resterait sec au cœur et pomperait le sirop du baba à votre place. C’est tout l’enjeu.

Deuxième précaution, apprise à mes dépens : fariner les raisins égouttés d’une cuillerée à soupe de farine avant de les incorporer, en toute fin de pétrissage, à vitesse minimale. Sans cela ils plongent au fond du moule pendant la pousse, et vous obtenez un baba à deux étages — brioche en haut, pavé de fruits en bas. Celui de mon premier essai, en 2020, se découpait comme un terrain sédimentaire.

Quel rhum vieux, et pourquoi seulement 8 cl

En Martinique, l’AOC encadre les mentions d’âge : un rhum « vieux » a passé au moins trois ans en fût de chêne, un VSOP quatre ans, un XO six. Ces années de bois chargent le rhum en tanins, en vanilline, en notes de fruits confits et de tabac blond — précisément ce qu’on veut ici. Mais le bois concentre : à 10 cl, un VSOP donne un sirop boiseux qui écrase la vanille. Huit centilitres suffisent, le fût fait le reste. Pour situer les vieux face aux blancs et aux ambrés, mon comparatif rhum blanc, ambré ou vieux donne les profils et les usages de chacun.

Côté budget, pas besoin de piocher dans les bouteilles de dégustation : un Dillon VSOP à 26 € ou un Saint James 7 ans à 33 € font un sirop magnifique. Gardez le Neisson de quinze ans pour le verre qui accompagnera la part.

La recette pas à pas

1. La veille : raisins et 5 cl de rhum vieux en bocal fermé, 24 heures de macération, deux remuages.
2. Le jour J, torréfiez les amandes effilées 10 minutes à 160 °C, en les remuant à mi-parcours. Elles doivent blondir, pas brunir. Réservez.
3. Délayez la levure émiettée dans 3 cl d’eau à 30 °C. Dans la cuve, réunissez farine, sucre, sel sur un bord, levure délayée et 2 œufs.
4. Pétrissez 10 minutes au crochet, troisième œuf à mi-parcours, puis incorporez le beurre pommade en trois fois et pétrissez 5 minutes. Le détail geste par geste est dans la méthode complète de la pâte à baba.
5. Égouttez les raisins (gardez le jus !), farinez-les et incorporez-les 30 secondes à vitesse minimale, pas davantage.
6. Première pousse : 1 heure sous torchon humide à 22-24 °C. Dégazez, moulez dans un moule à savarin de 22 cm beurré, deuxième pousse de 45 minutes jusqu’à affleurement.
7. Cuisez 22 à 25 minutes à 180 °C en chaleur statique, démoulez sur grille.
8. Le sirop : portez 50 cl d’eau et 225 g de sucre à ébullition avec la gousse fendue et grattée, graines comprises. Coupez le feu, couvrez, laissez infuser 10 minutes.
9. À 55 °C, retirez la gousse, versez le rhum de macération filtré complété de VSOP frais pour atteindre 8 cl. Imbibez le baba tiède à la louche, en trois ou quatre passages. Les proportions de ce sirop et ses déclinaisons sont expliquées dans le sirop d’imbibage, mode d’emploi.
10. Nappez de confiture d’abricot chaude et tamisée, parsemez d’amandes torréfiées au moment de servir — elles ramolliraient sur un baba humide.

Un baba qui gagne à attendre

C’est la vertu cachée de cette version : elle est meilleure le lendemain. La nuit au réfrigérateur, sous film, le sirop vanillé finit de migrer, les raisins rendent leur rhum à la mie, tout s’homogénéise. Sortez le baba une heure avant de servir — froid, le boisé du rhum vieux reste muet — et ajoutez les amandes à la dernière minute.

Pour l’accompagnement, je m’éloigne de la chantilly : une crème anglaise à peine vanillée, ou un simple pot de crème épaisse d’Isigny, répondent mieux aux fruits secs. Et si vous servez un verre avec, prenez le même rhum que le sirop, pur, dans un petit verre tulipe : la continuité entre la gorgée et la bouchée fait toujours son effet en fin de repas d’hiver. Le baba de Stohrer avait trois siècles d’avance sur nos accords mets-spiritueux ; il n’y a qu’à suivre.