Baba au rhum agricole et citron vert : mon Ti' punch pâtissier

Cette recette est née un soir d’août 2022, sur ma terrasse de Bordeaux, devant une rangée de fonds de bouteilles. Un été de Ti’ punch laisse toujours ça : trois centimètres d’agricole blanc par-ci, un demi-citron vert par-là. Plutôt que de finir les bouteilles au verre, j’ai fait un sirop, et le sirop a fini dans un baba de la veille qui séchait sous son torchon. Le résultat m’a arrêtée net à la première bouchée. Depuis, c’est la seule variante que je présente comme ma création, et celle que je sers aux amis qui prétendent ne pas aimer le baba.

Le principe tient en une ligne : un Ti’ punch qui se mange. Rhum agricole blanc, citron vert, sucre de canne — la sainte trinité antillaise, transposée dans le baba traditionnel d’Émile dont je garde la pâte à l’identique, beurre noisette compris si vous avez le courage.

Huit centilitres, pas un de plus

Un agricole blanc embouteillé à 55° n’est pas un rhum comme les autres. Faites le calcul : 8 cl à 55° contiennent 4,4 cl d’alcool pur, exactement autant que les 10 cl d’un ambré à 44° de la recette classique. Doser ce sirop à 10 cl reviendrait à servir un baba à assommer un docker. Huit centilitres suffisent, et le degré n’est pas le seul argument : un blanc agricole non vieilli garde toute l’exubérance de la canne fraîche, sans le vernis du fût qui arrondit les ambrés. Il en faut moins pour en dire plus. Si vous voulez ajuster ce curseur à votre table, le dosage du rhum dans le sirop donne mes équivalences degré par degré.

Côté bouteilles, trois valeurs sûres trouvables chez la plupart des cavistes :

Bouteille	Origine	Degré	Prix constaté	Profil
Neisson blanc	Martinique, AOC	52,5°	30-34 €	canne pure, agrumes, précision
HSE blanc	Martinique, AOC	55°	19-22 €	franc, floral, très bon rapport prix
Bologne blanc	Guadeloupe	55°	18-20 €	végétal, poivré, plus rustique

Pourquoi un agricole change tout par rapport à un rhum de mélasse, c’est une affaire de matière première et de fermentation — ce qui sépare un agricole d’un traditionnel l’explique mieux qu’un tableau.

La recette pas à pas

1. Délayez la levure émiettée dans 3 cl d’eau à 30 °C. Dans la cuve du robot, réunissez la farine, le sucre, le sel posé sur un bord, la levure délayée et 2 œufs.
2. Pétrissez 10 minutes au crochet, vitesse lente, en ajoutant le troisième œuf à mi-parcours. La pâte doit se décoller des parois en claquant.
3. Incorporez le beurre pommade en trois fois et pétrissez encore 5 minutes, jusqu’à une pâte lisse et brillante.
4. Première pousse : 1 heure sous un torchon humide, à 22-24 °C, jusqu’au doublement de volume.
5. Dégazez, moulez dans un moule à savarin de 22 cm beurré au pinceau — ou dans 12 moules à bouchons pour la version mini de la photo. Deuxième pousse : 45 minutes, jusqu’à ce que la pâte affleure.
6. Cuisez 22 à 25 minutes à 180 °C en chaleur statique (12 à 14 minutes pour des minis). Démoulez sur grille.
7. Le sirop : prélevez le zeste du citron vert à l’économe, en rubans, sans le blanc. Portez 50 cl d’eau et 225 g de sucre à ébullition avec les zestes, coupez le feu, couvrez, laissez infuser 10 minutes.
8. Contrôlez la température : à 55 °C, retirez les zestes, versez les 8 cl de rhum et le jus du citron vert. Goûtez à la cuillère — le sirop doit piquer franchement, il s’assagira dans la mie.
9. Imbibez le baba tiède ou rassis à la louche, en trois passages espacés de cinq minutes, en récupérant le sirop du plat.
10. Montez la crème très froide avec le mascarpone et le sucre glace, d’abord doucement puis vitesse moyenne, jusqu’au bec ferme. Dressez à la poche cannelée, râpez un voile de zeste frais, servez.

La chantilly mascarpone, l’amortisseur du dossier

Face à un sirop à 55° et au mordant du citron vert, une crème fouettée ordinaire s’efface. Le mascarpone change la donne : 100 g pour 25 cl de crème, et la chantilly gagne du gras, de la tenue, une rondeur lactée qui encaisse l’acidité comme un bon fauteuil encaisse une mauvaise nouvelle. Elle tient deux heures au frais sans faiblir, ce qui autorise le dressage à l’avance — chose que je ne ferais jamais avec une chantilly simple. Les proportions, la température des ustensiles et le rattrapage d’une crème qui tranche sont détaillés dans ma page sur la chantilly du baba.

Au moment de servir, un dernier passage de râpe au-dessus des assiettes. Le zeste frais sur la crème froide, c’est le nez du Ti’ punch ; le sirop dans la mie, c’en est la gorgée.

Un baba d’apéritif autant que de dessert

Je le confesse : ce baba se sert chez moi de plus en plus tôt dans la soirée. En version mini, une pièce par personne avec le café glacé d’un déjeuner d’été, ou même en fin d’apéritif à la place du rhum arrangé, il fait exactement l’effet d’un Ti’ punch — la mâche en plus. Un conseil de service pour finir : sortez-le du réfrigérateur trente minutes avant, mais gardez la chantilly au frais jusqu’au dernier moment. Le contraste entre la mie fraîche et la crème froide fait partie du dessert, et l’été bordelais ne pardonne pas les chantilly tièdes — la mienne a tranché en public un 15 août, je m’en souviens encore.